Chokladdessert med havtorn och hasselnötter
Chokladdessert med havtorn och hasselnötter är en dessert skapad av Daniel Windelhed. Daniel är chefskonditor på Wienercaféet i Stockholm och bjuder här på ett recept där han använt Silikomarts Kit the ring.
Chokladbavaroise
Ingredienser
Gelatin 5g
Råsocker 80g
Äggula 75g
Mjölk 150g
Equatoriale Lacteé 35% 200g
Lättvispad grädde 230g
Utrustning
Termometer
Silduk
Silikonform Kit the ring
Chokladspray
Tillvägagångssätt
Blötlägg gelatinet. Blanda äggula och socker. Koka upp mjölken och slå den över äggula och socker. Ställ bandningen tillbaka på spisen och värm under omrörning till 84°C. Sila den varma smeten över chokladen. Blanda ner det blötlagda gelatinet och låt svalna. Lättvispa grädden och vänd ner.
Gjut i formen ”Kit the ring 65” och frys. Ploppa och spraya med mjölkchokladspray från silikomart
Chokladpulver
Ingredienser
Socker 200g
Vatten 80g
Salt 2 nypor
Choklad Equatoriale 55% 80g
Tillvägagångssätt
Koka upp socker och vatten till 140°C, salta efter smak. Häll ner chokladen i sockerlagen och vispa hårt och länge tills det blir ett pulver.
Havtornsgel
Ingredienser
Havtornspuré 1kg
Gellan F 9g
Vatten 300g
Socker 300g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Mixa purén under värmning till 80°C. Tillsätt Gellan F och mixa på högsta effekt i en minut.
Häll över i bunke och låt sätta sig i kyl. Koka en sockerlag på sockret och vattnet. När purén satt sig häll tillbaka i mixen och tillsätt sockerlag tills du når önskad konsistens.
Havtornssorbet
Ingredienser
Havtornspuré 1kg
socker 300g
Pektin NH 9g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Värm upp purén till 40°C, blanda i socker och pektin och koka upp. Sila ner i pacojetbägare och frys.
Hasselnöts cremeux
Ingredienser
Grädde (*1) 190g
Gelatin 10g
Praline 69% (valrhona) 610g
Grädde (*2) 305g
Tillvägagångssätt
Blötlägg gelatinet, Koka upp första grädden och blanda ner gelatinet. Slå det långsamt över pralinen och blanda tills det gått ihop, slå sedan över grädde två. Låt vila över natten.
Hasselnötskaka
Ingredienser
Tpt noisette 170g
Florsocker 100g
Mjöl 115g
Bakpulver 12g
Praline noisette 60% (valrhona) 180g
Smör rumstemp 200g
Äggvita 330g
Tillvägagångssätt
Sikta tpt, florsocker, mjöl, bakpulver. Blanda med vinge praline och smör till en slät kräm. Blanda ner torra ingredienser. Vänd sedan ner äggvita långsamt. Spritsa i form och baka av i ugn 190°C ca 10 min.
Nibbs sable
Ingredienser
Smör 210g
Florsocker 170g
Rivna hasselnötter 65g
Ägg 100g
Konditorvetemjöl 420g
Kakaopulver (valrhona) 40g
Salt 6g
Nibbs (valrhona) 50g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Mixa florsocker och nibs i mixer. Sätt i vingen och blanda försiktigt i äggen utan att skapa bubblor. Blanda sedan i de torra ingredienserna stegvis och inte för snabbt. Mixa i maskin tills du har en deg. Låt vila i kyl under natten och kavla sedan till önskad tjocklek. B 175°C i ca 12minuter.
