Guide · Recept
Chokladdessert med havtorn och hasselnötter
Chokladdessert med havtorn och hasselnötter är en dessert skapad av Daniel Windelhed. Daniel är chefskonditor på Wienercaféet i Stockholm och bjuder här på ett recept där han använt Silikomarts Kit the ring.
Chokladbavaroise
Ingredienser
Gelatin 5g Råsocker 80g Äggula 75g Mjölk 150g Equatoriale Lacteé 35% 200g Lättvispad grädde 230g
Utrustning
Termometer Silduk Silikonform Kit the ring Chokladspray
Tillvägagångssätt
Blötlägg gelatinet. Blanda äggula och socker. Koka upp mjölken och slå den över äggula och socker. Ställ bandningen tillbaka på spisen och värm under omrörning till 84°C. Sila den varma smeten över chokladen. Blanda ner det blötlagda gelatinet och låt svalna. Lättvispa grädden och vänd ner.
Gjut i formen ”Kit the ring 65” och frys. Ploppa och spraya med mjölkchokladspray från silikomart
Ringformen och redskapen till bavaroisen
Chokladpulver
Ingredienser
Socker 200g Vatten 80g Salt 2 nypor Choklad Equatoriale 55% 80g
Tillvägagångssätt
Koka upp socker och vatten till 140°C, salta efter smak. Häll ner chokladen i sockerlagen och vispa hårt och länge tills det blir ett pulver.
Havtornsgel
Ingredienser
Havtornspuré 1kg Gellan F 9g Vatten 300g Socker 300g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Mixa purén under värmning till 80°C. Tillsätt Gellan F och mixa på högsta effekt i en minut.
Häll över i bunke och låt sätta sig i kyl. Koka en sockerlag på sockret och vattnet. När purén satt sig häll tillbaka i mixen och tillsätt sockerlag tills du når önskad konsistens.
Havtornssorbet
Ingredienser
Havtornspuré 1kg socker 300g Pektin NH 9g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Värm upp purén till 40°C, blanda i socker och pektin och koka upp. Sila ner i pacojetbägare och frys.
Havtornsgel och sorbet
Hasselnöts cremeux
Ingredienser
Grädde (*1) 190g Gelatin 10g Praline 69% (valrhona) 610g Grädde (*2) 305g
Tillvägagångssätt
Blötlägg gelatinet, Koka upp första grädden och blanda ner gelatinet. Slå det långsamt över pralinen och blanda tills det gått ihop, slå sedan över grädde två. Låt vila över natten.
Hasselnötskaka
Ingredienser
Tpt noisette 170g Florsocker 100g Mjöl 115g Bakpulver 12g Praline noisette 60% (valrhona) 180g Smör rumstemp 200g Äggvita 330g
Tillvägagångssätt
Sikta tpt, florsocker, mjöl, bakpulver. Blanda med vinge praline och smör till en slät kräm. Blanda ner torra ingredienser. Vänd sedan ner äggvita långsamt. Spritsa i form och baka av i ugn 190°C ca 10 min.
Nibbs sable
Ingredienser
Smör 210g Florsocker 170g Rivna hasselnötter 65g Ägg 100g Konditorvetemjöl 420g Kakaopulver (valrhona) 40g Salt 6g Nibbs (valrhona) 50g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Mixa florsocker och nibs i mixer. Sätt i vingen och blanda försiktigt i äggen utan att skapa bubblor. Blanda sedan i de torra ingredienserna stegvis och inte för snabbt. Mixa i maskin tills du har en deg. Låt vila i kyl under natten och kavla sedan till önskad tjocklek. B 175°C i ca 12minuter.
Choklad och kakaonibs till bottnarna
Montera dessertens olika delar
Nyheter i butiken
Populära produkter
Nyheter i butiken
Gör en arbetslista för dessertens många komponenter
Skriv upp delarna i separata kolumner innan du börjar: det som ska bakas, det som ska kylas och det som ska frysas. Recepten har olika satsstorlekar, så utgå inte från att varje del automatiskt ger samma antal portioner. Planera först en provtallrik och notera hur mycket du använder av varje komponent.
Havtornsgel och havtornssorbet börjar med samma frukt men har olika recept och arbetsmetoder. Märk kärlen tydligt och håll Gellan F respektive pektin NH åtskilda i uppvägningen. De har skilda uppgifter här och ska inte hanteras som om de vore två namn på samma ingrediens.
Låt chokladringen ange var dessertens tyngdpunkt ska ligga. Prova sedan hur cremeux, kaka och sorbet kan placeras utan att ringen försvinner bakom dem. Chokladpulver och nibssablé kan fördelas med tanke på varje sked av desserten, så att de ger ett tydligt komplement till de mjukare delarna.
Fler recept med choklad, havtorn och hasselnötter
I choklad- och hasselnötstartelette möts också flera lager kring en formad chokladtopp. Halloweentårtan med havtorn och choklad visar samma frukt i ett annat sammanhang. Våra mousseformar ger fler möjligheter att jämföra portionsuttryck. Läs om Kit The Ring 65, som nämns i receptet, och Kerns köksvåg för uppvägningen av mindre ingrediensmängder.
Fler dessertrecept
- Vårdessert med rabarber och jordgubbar
- Yoghurtsorbet med skum på vit choklad, hallon- & rabarberpärlor
- Kokos- och yoghurtpanna cotta med mangocremeux
- Mochi / Bubbies med hallon och vanilj
Hitta redskapen i butiken: Portionsformar i silikon
