Guide · Ingredienser
Kycklingfond på kycklingfötter
Kycklingfond på kycklingfötter ger en klar, gelatinrik och smakdjup fond som passar perfekt till ramen, soppor och såser. Genom att rosta kycklingfötterna först och sedan långsamt extrahera smaken i ugnen får du en professionell fond med fyllig munkänsla och naturlig umami.
Video
Så Gör Du Kycklingfond - På Kycklingfötter!
Fler videor på YouTube-kanalen.
▶ Prenumerera på YouTubeGrundrecept på klar och gelatinrik fond till ramen, såser och buljong
Vill du göra en riktigt kraftfull och gelatinrik kycklingfond hemma?
Då är kycklingfötter en av de bästa råvarorna du kan använda.
Till skillnad från klassiska kycklingfonder på skrov och ben ger kycklingfötter en renare och mer elegant smak samtidigt som de innehåller enorma mängder kollagen. Resultatet blir en fyllig fond med silkig munkänsla som fungerar perfekt till allt från ramen och nudelsoppor till rödvinssås, coq au vin och moderna restaurangsåser.
I det här receptet rostas kycklingfötterna först för att bygga djup och karamelliserade toner innan fonden långsamt extraheras i ugnen under flera timmar.
Därför ska du göra fond på kycklingfötter
Kycklingfötter är en favorit i professionella kök eftersom de:
- Ger mycket gelatin och fyllighet
- Skapar en klar och ren smakprofil
- Är perfekta för reduktioner och såser
- Ger fantastisk munkänsla utan att bli grumliga
Det här är fonden som gör skillnaden mellan en okej sås och en riktigt professionell sås.
Produkter
Ingredienser – kycklingfond på kycklingfötter
Ger ca 4 liter färdig fond
- 4 kg kycklingfötter
- 25 g vitlök
- 500 g morot
- 750 g gul lök
- 300 g tomat
- 50 g soja
- 10 g timjan
- 10 g persiljestjälkar
- 2 g svartpepparkorn
- 6000 g vatten
Produkter
Så gör du kycklingfonden
1. Skölj kycklingfötterna
Kycklingfötterna är ofta tvättade vid inköp men skölj dem ändå noggrant i kallt vatten för att få bort eventuella orenheter.
Många klipper bort klorna innan kokning, men det påverkar varken smak eller konsistens nämnvärt och är därför inget måste.
2. Rosta kycklingfötterna
Lägg kycklingfötterna i en djup ugnsform eller kantin.
Rosta i ugn på 200–230°C i cirka 20 minuter tills de fått ordentligt med färg och karamellisering.
De ska bli mörkt gyllene men inte brända.
Den här rostningen ger fonden en djupare och mer rustik smak som passar perfekt till ramen, soppor och mörka såser.
3. Tillsätt grönsaker
Hacka:
- morot
- gul lök
- vitlök
Skär grönsakerna grovt. Eftersom fonden ska tillagas länge hinner även stora bitar släppa ifrån sig mycket smak samtidigt som fonden blir enklare att sila senare.
Tillsätt grönsakerna till de rostade fötterna och rosta vidare i ytterligare cirka 20 minuter.
Förbered grönsakerna till fondkoket
4. Extrahera fonden långsamt
Täck allt med vatten och ställ tillbaka formen i ugnen.
Tillaga på cirka 100°C i ungefär 4 timmar.
Har du kombiugn fungerar 99°C med 50% fuktighet perfekt.
Det går även utmärkt att låta fonden stå över natten på låg temperatur.
Här extraheras smakerna långsamt ur råvarorna – det är inte reduktionen som bygger smaken i det här steget.
5. Bygg umami och djup
Efter cirka 4 timmar tillsätts:
- tomat
- soja
- timjan
- persiljestjälkar
- svartpeppar
Tomaten bidrar med naturlig umami och syra medan sojan förstärker smaken och tillför sälta.
Örterna rundar av fonden och ger ett mer komplext djup.
Låt sedan fonden gå ytterligare cirka 2 timmar.
6. Sila fonden
Sila fonden noggrant genom finmaskig sil eller silduk.
Nu kan du välja hur du vill använda den:
- Som buljong till ramen eller nudelsoppa
- Som bas till soppor och grytor
- Reducerad till kycklingsås
- Smaksatt med rödvin till en kraftig rödvinssås
Produkter
Sila fonden och reducera en del till sås
Tips för ännu bättre kycklingfond
Hur länge håller kycklingfond?
- I kyl: ca 5 dagar
- I frys: flera månader
Frys gärna in i mindre portioner för enkel användning.
Förvara och frys mindre mängder fond
Varför blir fonden gelatinrik?
Kycklingfötter innehåller stora mängder kollagen som bryts ner under lång tillagning och ger fonden sin fylliga och nästan geléaktiga konsistens.
Vad används kycklingfond till?
Den här typen av fond fungerar perfekt till:
- ramen
- nudelsoppa
- kycklingsås
- risotto
- coq au vin
- glace
- reduktioner
Därför fungerar den här fonden så bra
Genom att kombinera:
- rostade kycklingfötter
- långsam extraktion
- hög gelatinmängd
- umamirika ingredienser
får du en fond med professionell kvalitet och otroligt djup smak.
Det här är grunden till riktigt bra matlagning.
Från hemkokt kycklingfond till risotto och sås
Med en Superbag silduk på 8 liter med 100 mikrometers maskvidd kan du fånga upp små partiklar när du silar kycklingfonden. Silduken är tvättbar och kan användas igen till nästa fondkok. Ska du reducera en del av fonden till sås hittar du kokkärl i olika storlekar bland våra kastruller. Prova sedan fonden i vår risotto med lufttorkad skinka och dill, där den får sällskap av vitt vin, parmesan och smör. Smaka av innan du tillsätter mer salt, eftersom kycklingfonden i det här receptet redan innehåller soja. Vill du fortsätta med fler hemkokta fonder kan du laga vår vitvinssås på egen skaldjursfond, där rostade havskräftskal tas till vara och blir grunden till såsen.
Nyheter i butiken
Planera portionering och nästa såsprojekt
Inför nästa fondkok kan du jämföra förvaring och hygien i köket och storleken på Buppa-burkar med lock på 0,8 liter utifrån de portioner du brukar använda. Vill du arbeta med påsar ger vår guide till vakuumpåsar mer information om material och användning. För en annan metod att bygga en varm sås kan du sedan prova béarnaise sous vide i sifon.
Fler recept från restaurangköket
- Ankbröst med rostad pumpapuré och granatäppelsky
- Havskräfta med vegansk skogsemulsion och rädisa
- Saltrostade rödbetor med svartkål och lönnsirap
- Rökt rotselleri med hasselnötter och krasse
Hitta redskapen i butiken: Knivar och saxar
