Grundrecept på klar och gelatinrik fond till ramen, såser och buljong

Vill du göra en riktigt kraftfull och gelatinrik kycklingfond hemma?
Då är kycklingfötter en av de bästa råvarorna du kan använda.

Till skillnad från klassiska kycklingfonder på skrov och ben ger kycklingfötter en renare och mer elegant smak samtidigt som de innehåller enorma mängder kollagen. Resultatet blir en fyllig fond med silkig munkänsla som fungerar perfekt till allt från ramen och nudelsoppor till rödvinssås, coq au vin och moderna restaurangsåser.

I det här receptet rostas kycklingfötterna först för att bygga djup och karamelliserade toner innan fonden långsamt extraheras i ugnen under flera timmar.

Därför ska du göra fond på kycklingfötter

Kycklingfötter är en favorit i professionella kök eftersom de:

• Ger mycket gelatin och fyllighet
• Skapar en klar och ren smakprofil
• Är perfekta för reduktioner och såser
• Ger fantastisk munkänsla utan att bli grumliga

Det här är fonden som gör skillnaden mellan en okej sås och en riktigt professionell sås.

Ingredienser – kycklingfond på kycklingfötter

Ger ca 4 liter färdig fond

• 4 kg kycklingfötter
• 25 g vitlök
• 500 g morot
• 750 g gul lök
• 300 g tomat
• 50 g soja
• 10 g timjan
• 10 g persiljestjälkar
• 2 g svartpepparkorn
• 6000 g vatten

Så gör du kycklingfonden

1. Skölj kycklingfötterna

Kycklingfötterna är ofta tvättade vid inköp men skölj dem ändå noggrant i kallt vatten för att få bort eventuella orenheter.

Många klipper bort klorna innan kokning, men det påverkar varken smak eller konsistens nämnvärt och är därför inget måste.

2. Rosta kycklingfötterna

Lägg kycklingfötterna i en djup ugnsform eller kantin.

Rosta i ugn på 200–230°C i cirka 20 minuter tills de fått ordentligt med färg och karamellisering.

De ska bli mörkt gyllene men inte brända.

Den här rostningen ger fonden en djupare och mer rustik smak som passar perfekt till ramen, soppor och mörka såser.

3. Tillsätt grönsaker

Hacka:

• morot
• gul lök
• vitlök

Skär grönsakerna grovt. Eftersom fonden ska tillagas länge hinner även stora bitar släppa ifrån sig mycket smak samtidigt som fonden blir enklare att sila senare.

Tillsätt grönsakerna till de rostade fötterna och rosta vidare i ytterligare cirka 20 minuter.

4. Extrahera fonden långsamt

Täck allt med vatten och ställ tillbaka formen i ugnen.

Tillaga på cirka 100°C i ungefär 4 timmar.

Har du kombiugn fungerar 99°C med 50% fuktighet perfekt.

Det går även utmärkt att låta fonden stå över natten på låg temperatur.

Här extraheras smakerna långsamt ur råvarorna – det är inte reduktionen som bygger smaken i det här steget.

5. Bygg umami och djup

Efter cirka 4 timmar tillsätts:

• tomat
• soja
• timjan
• persiljestjälkar
• svartpeppar

Tomaten bidrar med naturlig umami och syra medan sojan förstärker smaken och tillför sälta.

Örterna rundar av fonden och ger ett mer komplext djup.

Låt sedan fonden gå ytterligare cirka 2 timmar.

6. Sila fonden

Sila fonden noggrant genom finmaskig sil eller silduk.

Nu kan du välja hur du vill använda den:

• Som buljong till ramen eller nudelsoppa
• Som bas till soppor och grytor
• Reducerad till kycklingsås
• Smaksatt med rödvin till en kraftig rödvinssås

Tips för ännu bättre kycklingfond

Hur länge håller kycklingfond?

• I kyl: ca 5 dagar
• I frys: flera månader

Frys gärna in i mindre portioner för enkel användning.

Varför blir fonden gelatinrik?

Kycklingfötter innehåller stora mängder kollagen som bryts ner under lång tillagning och ger fonden sin fylliga och nästan geléaktiga konsistens.

Vad används kycklingfond till?

Den här typen av fond fungerar perfekt till:

• ramen
• nudelsoppa
• kycklingsås
• risotto
• coq au vin
• glace
• reduktioner

Därför fungerar den här fonden så bra

Genom att kombinera:

• rostade kycklingfötter
• långsam extraktion
• hög gelatinmängd
• umamirika ingredienser

får du en fond med professionell kvalitet och otroligt djup smak.

Det här är grunden till riktigt bra matlagning.