Söders Gourmet

0

Vitvinssås på egen skaldjursfond

Att göra en riktigt bra vitvinssås är inte svårt, det tar bara tid. Mestadels av tiden går till att göra själva fonden. Du kan göra en vitvinssås på kycklingfond, fiskfond eller som i det här receptet: En skaldjursfond. Vi valde skaldjursfond inte bara för att det blir en underbar grund till en sås utan också för att vi åt havskräftor dagen innan och sparade skalen. Så här kommer receptet på hur du gör en Vitvinssås på egen skaldjursfond. Av Johan Heibert Gastronomi

Vitvinssås på egen skaldjursfond

Vitvinssås på egen skaldjursfond

Att göra en riktigt bra vitvinssås är inte svårt, det tar bara tid. Mestadels av tiden går till att göra själva fonden. Du kan göra en vitvinssås på kycklingfond, fiskfond eller som i det här receptet: En skaldjursfond. Vi valde skaldjursfond inte bara för att det blir en underbar grund till en sås utan också för att vi åt havskräftor dagen innan och sparade skalen. Så här kommer receptet på hur du gör en Vitvinssås på egen skaldjursfond!:

Ingredienser i gram för att grönsaker är olika stora

750g Skal från skaldjur (i detta fall skal från havskräfta)

125g stjälkar selleri (2st)

200g morötter (2st)

150g fänkål (1st)

15g krossade vitlöksklyftor (2st)

20g jalapeño (1st)

250g schalottenlökar (2st)

2000g Vatten (2L)

500g Vitt vin (0,5L)

10g Timjan

500g Grädde (0,5L)

Salt, citronsaft och tabasco

Gör så här

Börja med att ugnsrosta 750g skal från djur på 225-250°C tills de börjar få färg.

Hacka och rosta grönsaker i en kastrull

Tillsätt 1,5L vatten till grönsakerna och koka upp

Förädla Skalen till Fond

När skalen har rostats färdigt, mixa dem för att frigöra smakerna. Detta kan också göras med en kraftfull stavmixer eller för hand. Lägg sedan till skalen i grönsaksgrytan och komplettera med ytterligare 0,5L vatten. Låt blandningen sjuda i cirka 4 timmar.

Sila och Förbered för Vitvinssås

Sila buljongen genom en nätsil. Om du hade stoppat här och reducerat ner till 750ml skulle du ha en fantastisk skaldjursfond. Men vi går vidare och tillsätter vitt vin för att skapa en Vitvinssås.

Välj Rätt Vin för Din Vitvinssås

För en syrlig ton, använd en torr österrikisk riesling. För en rundare smak, kan en ekad chardonnay vara lämplig. Ta bort eventuellt slagg och fett från ytan med en slev.

Den Sista Touchen på Din Vitvinssås

För en silkeslen konsistens, sila såsen genom en silduk. Tillsätt timjan och 500ml grädde. Låt såsen sjuda tills den återigen når 0,75L. Plocka ur timjanen och smaka av med salt och eventuellt lite citronsaft och tabasco.

Serveringstips för Vitvinssås

Innan servering, ge såsen ett sista uppkok och skumma upp den med tempererat smör. Servera i en fin kastrull till en utsökt fiskrätt, som till exempel bakad torsk med potatispuré.

Tack till

Johan Heibert Gastronomi

Silikomart professional

Rational

Våra andra recept

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Varukorg
0
    0
    Din varukorg
    Du har ingenting i din varukorgÅtergå till butiken