Alla artiklar / Krämer, Röror & Såser
Recept · Krämer, Röror & Såser
Världens fluffigaste Bea?
Gör varm och fluffig béarnaise i sifon med sous vide. Exakt recept på 65 °C med tips för en perfekt béarnaisesås till grillat.
Video
Världens Fluffigaste Béarnaise? 🔥 Sous Vide Bea i Sifon
Fler videor på YouTube-kanalen.
▶ Prenumerera på YouTubeVärldens fluffigaste béarnaise? Sous vide-béarnaise i sifon
Krämig, varm och otroligt luftig – den här béarnaisesåsen tillagas sous vide och serveras direkt ur sifon. Resultatet blir en fluffig béarnaise på restaurangnivå som passar perfekt till sommarens grillning, entrecôte, oxfilé, pommes frites, hamburgare och grillade grönsaker.
Hemligheten är att smör, äggula och béarnaisereduktion tillagas tillsammans vid exakt 65 °C. Blandningen kommer att se sprucken och misslyckad ut när den tas upp ur vattenbadet, men efter en snabb mixning förvandlas den till en blank och stabil emulsion. När såsen sedan fylls i en sifon blir den varm, lätt och nästan skumliknande.
Används i det här steget
Recept på fluffig béarnaise i sifon
Mängd: cirka 700 g, 8–10 portioner
Tillagningstid: cirka 30 minuter
Temperatur: 65 °C
Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Till béarnaisereduktionen
Du behöver totalt 60 g färdig reduktion. Den kan göras av:
- Vitt vin
- Vinäger
- Finhackad schalottenlök eller gul lök
- Dragonstjälkar
- Eventuellt några lätt krossade svartpepparkorn
Koka ingredienserna tills vätskan har reducerats kraftigt. Sila och väg upp 60 g av den färdiga reduktionen.
Används i det här steget
Redskap till reduktion och silning
Utrustning
- Sous vide-cirkulator
- Vakuumpåse
- Vakuummaskin
- Stavmixer
- Finmaskig sil
- Värmetålig sifon avsedd för varma såser
- Gräddpatroner
Använd alltid det antal gräddpatroner som rekommenderas för din sifon. Fyll aldrig sifonen över dess angivna maxnivå.
Används i det här steget
Så gör du béarnaise sous vide i sifon
1. Värm sous vide-badet
Ställ in vattenbadet på 65 °C och låt temperaturen stabiliseras.
En exakt temperatur är viktig. Om temperaturen blir för hög riskerar äggulorna att koagulera, medan en för låg temperatur kan ge en tunnare och mindre stabil sås.
Temperaturkontroll för sous vide
2. Lägg ingredienserna i en vakuumpåse
Skär gärna smöret i mindre bitar och lägg det i vakuumpåsen tillsammans med:
- Äggula
- Salt
- Béarnaisereduktion
Ingredienserna behöver inte mixas innan tillagningen.
3. Vakuumförslut påsen
Vakuumförslut påsen försiktigt. Använd gärna ett program för vätskor eller stoppa vakuumprocessen manuellt innan innehållet börjar dras mot svetslisten.
4. Tillaga vid 65 °C
Lägg påsen i vattenbadet och tillaga blandningen vid 65 °C i 20–30 minuter.
Massera gärna påsen försiktigt någon gång under tillagningen så att smöret och äggulorna fördelas jämnare.
5. Mixa ihop emulsionen
När påsen tas upp kommer innehållet sannolikt att se sprucket och misslyckat ut. Det är helt normalt.
Häll blandningen i en hög mixerkanna och mixa med stavmixer tills såsen blir:
- Blank
- Slät
- Krämig
- Helt emulgerad
Börja mixa i botten och arbeta dig långsamt uppåt, ungefär som när du gör majonnäs.
6. Sila såsen
Sila béarnaisen genom en finmaskig sil. Det här steget är viktigt eftersom även små bitar av koagulerad äggula, lök eller dragon kan täppa igen sifonens ventil och tyll.
Lägg inte hackade örter direkt i sifonen.
7. Fyll sifonen
Häll den varma, silade såsen i en ren och värmetålig sifon. Kontrollera att packning, ventil och tyll sitter korrekt.
Skruva på huvudet och ladda sifonen med rekommenderat antal gräddpatroner. Skaka kraftigt efter varje patron.
8. Håll varm och servera
Håll sifonen varm enligt tillverkarens anvisningar. En värmetålig sifon kan vanligtvis hållas i ett varmt vattenbad, men den maximala temperaturen varierar mellan olika modeller.
Skaka sifonen ordentligt före servering. Håll den upp och ned och tryck försiktigt på handtaget.
Toppa den fluffiga béarnaisen med finhackad färsk dragon och persilja precis före servering.
Varför göra béarnaise sous vide?
En klassisk béarnaisesås tillagas vanligtvis över vattenbad eller på mycket låg värme. Då måste temperaturen kontrolleras noggrant samtidigt som smöret arbetas in i äggulorna.
Sous vide-metoden gör processen betydligt mer kontrollerad. Alla ingredienser värms tillsammans vid samma temperatur, vilket minskar risken för att äggulorna blir för varma.
Efter tillagningen skapas själva emulsionen med stavmixern. Tekniken ger en jämn grundsås som sedan kan göras extra luftig i en sifon.
Därför blir béarnaisen fluffig i sifonen
När sifonen laddas med en gräddpatron löses gasen i såsen under tryck. När béarnaisen sedan sprutas ut expanderar gasen och skapar en lättare, luftigare struktur.
Smaken är fortfarande fyllig och smörig, men konsistensen blir betydligt lättare än hos en traditionell béarnaisesås.
Det gör såsen särskilt bra till grillat kött, där en klassisk béarnaise ibland kan upplevas som tung.
Vad passar fluffig béarnaise till?
Sous vide-béarnaise i sifon passar bland annat till:
- Grillad entrecôte
- Oxfilé
- Ryggbiff
- Flankstek
- Hamburgare
- Pommes frites
- Grillad sparris
- Rostad potatis
- Grillad kyckling
- Grillade grönsaker
- Bakad rotselleri
- Grillad eller stekt fisk
Så undviker du att béarnaisen misslyckas
Såsen ser sprucken ut efter sous vide-tillagningen
Det är normalt. Smöret och vätskan separerar under tillagningen men binds samman när blandningen mixas med stavmixer.
Béarnaisen blir för tjock
Mixa ner en liten mängd varmt vatten. Börja med cirka en matsked och tillsätt mer endast om det behövs.
Såsen ska vara slät och relativt lättflytande innan den hälls i sifonen.
Béarnaisen blir för lös
Kontrollera att ingredienserna har vägts korrekt och att såsen har mixats ordentligt. En stabil emulsion ska vara blank och krämig innan den fylls i sifonen.
Det kommer ingen sås ur sifonen
Skaka sifonen kraftigt och kontrollera att den hålls helt upp och ned vid servering.
Om ventilen är blockerad kan såsen ha innehållit örter, lökbitar eller koagulerad äggula. Därför måste béarnaisen silas noggrant innan sifonen fylls.
Skruva aldrig upp en trycksatt sifon.
Såsen kommer ut för snabbt
Tryck försiktigt på handtaget. En sifon är trycksatt och det krävs bara ett lätt tryck för att portionera såsen.
Kan béarnaisesåsen förberedas i förväg?
Béarnaisen blir bäst när den tillagas, mixas och serveras i nära anslutning till måltiden.
Du kan däremot förbereda reduktionen i god tid och förvara den i kylskåp. Smör, äggula, salt och reduktion kan också vägas upp i förväg, så att endast sous vide-tillagningen och mixningen återstår inför serveringen.
Förbered reduktion och råvaror
Vanliga frågor om béarnaise i sifon
Vilken temperatur ska sous vide-béarnaise tillagas vid?
Tillaga blandningen vid 65 °C i cirka 20–30 minuter. Temperaturen ger äggulorna möjlighet att tjockna utan att de blir till äggröra.
Måste jag använda vakuummaskin?
En vakuumpåse ger bäst och jämnast resultat. Det går även att använda en kraftig värmetålig påse med zipförslutning och pressa ut luften med vattenförskjutningsmetoden, förutsatt att påsen är avsedd för uppvärmning.
Vilken sifon passar till varm béarnaise?
Använd en sifon som uttryckligen är konstruerad för varma såser och beredningar. Alla gräddsifoner är inte avsedda för uppvärmning.
Kan jag ha dragon direkt i sifonen?
Det rekommenderas inte. Finhackade örter kan fastna i ventilen eller tyllen. Tillsätt i stället dragon och persilja ovanpå såsen vid servering.
Kan receptet halveras?
Ja. Halvera samtliga ingredienser:
- 200 g smör
- 115 g äggula
- 30 g béarnaisereduktion
- 5 g salt
Den mindre mängden passar bättre i en sifon med lägre volym.
Rätt sifon till béarnaisen och fler såser att prova
Till varm béarnaise behöver du en sifon som är avsedd för varma beredningar, exempelvis iSi Gourmet Whip 1 liter. Med en tratt och sil till iSi-sifon kan du sila såsen och fylla sifonen i samma moment, så att små bitar inte följer med ner i flaskan. Inför tillagningen kan du också läsa vår guide till vakuumpåsar för sous vide, där vi går igenom vilka påsar som passar olika vakuummaskiner och vad som är viktigt vid uppvärmning. Gillar du dragonens smak i béarnaise är vår dragon- och persiljeemulsion ett gott nästa recept att prova. Det är en grön majonnäs med béarnaisekänsla som du kan servera i en skål på bordet eller använda till eldad bifftartar.
Populära produkter
Fler såser och utrustning för vattenbad
Vill du utveckla fler varma såser kan du fortsätta med vitvinssås på egen skaldjursfond eller läsa hur kycklingfond på kycklingfötter byggs upp från grunden. För béarnaisens vattenbad kan du jämföra våra sous vide-maskiner och läsa om PolyScience HydroPro. Välj utrustning efter kärlet, arbetsmängden och tillverkarens anvisningar, och behåll receptets ordning: värm, mixa, sila och fyll sifonen.
Läs också
- TOPP 10 köksredskap som lyfter ditt hemmakök
- Konsten att röka mat
- Japanska kockknivar
- Alfa pizzaugnar – italiensk eldkraft för pizza
- Ankbröst med rostad pumpapuré och granatäppelsky
- Havskräfta med vegansk skogsemulsion och rädisa
Hitta redskapen i butiken: Köksmaskiner
Redskap till receptet
