Söders Gourmet

Konsten att röka mat

Konsten att röka mat

Konsten att röka mat – En grund för dig att stå på när du vill komma igång

Att röka maten har aldrig varit mer rätt än just nu samtidigt som det är en av de äldsta tillagnings- och konserveringsmetoderna. Här kommer du få de grunder du behöver för att komma igång med rökning samt tips på vad de olika sätten att röka är bäst för.

För att lyckas med rökningen av mat är det några saker som du måste ta beslut om innan du börjar. Vissa av dessa är ju rena självklarheter och andra, en smaksak.

Råvaran

Vilken råvara tänkte du röka? Råvaran bestämmer vilka spån / träslag som passar bäst, vilken teknik som du ska använda och vilken längd och temperatur du ska röka på. Desto större råvara desto längre tid tar det. Tänk på att råvaran ska vara färsk och fräsch.

Utrustning

Här beslutar du om vilken typ av rök du tänker använda. Här väljer du mellan:
Rökpistol som bara tillsätter rökarom utan någon som helst tillagning. Med en rökpistol kan du röka sashimi, vispat smör, drinkar och massa annat roligt. Med en rökpistol öppnar sig möjligheterna att röka produkter som vanligtvis inte brukar rökas
Rökskåp som exempelvis Bradley Digital Smoker där du kan röka på olika temperaturer och med olika träslag. Med ett bradleyskåp kommer röken från briketter av pressat spån som tänds och glöder vid låg temperatur för att sedan hamna i en skål med vatten där de slocknar. Värmen som tillagar råvaran kommer från ett värmeelement i skåpet. Till ditt Bradleyskåp kan du koppla en kallröksenhet för att även kallröka dina råvaror.
Röka i grill Flera grillar finns på marknaden som det går att röka i. Med dessa blir det lite mer hantverk runt rökningen då du själv måste hålla koll på temperatur och rökmängd.
Förutom själva röken behöver du en stor och bra skärbräda, en vass kniv, en termometer för att mäta innetemperaturen på det du röker samt plasthandskar- både av hygieniska skäl men även som ett skydd mot värmen.

The Smoking Gun röker revben under plastfilm Bradley Smart Smoker öppet skåp med kalkon och kyckling

Träslag

Olika träslag ger mer eller mindre rökmängd och även olika aromer. De flesta fruktträd ger en rund smak som passar till lättare råvaror som fisk och kyckling medan exempelvis Hickory som ger en kraftig röksmak passar mer för vilt och bbq. Med en rökpistol så kan du tillsätta annat än trä såsom kaffe, kryddor med mera. Tänk bara på att det ska vara torrt för att kunna glöda. Det är bara att leka sig fram…

Rökt drink i flaska Rökt ostron under kupol

Förarbete / kryddning

Vissa produkter som ska rökas räcker det med att bara salta lite lätt innan de röks för att inte ta bort råvarans egen smak. Andra kräver mer förarbete. Bacon är en av dessa som ska putsas, saltpackas och vändas i kyl i en vecka. Sedan sköljas och torkas i kyl i en dag innan det röks.

Viktigast av allt är att testa sig fram för att det är vad du tycker är gott som avgör vad du röker, hur du kryddar det och hur du röker det! Nedan kommer några grundrecept som du kan utgå ifrån när du startar!
-Lycka till!

Recept

Rökskåp, grill
”Snabb”-bacon (recept per kilo):
Sidfläsk 1kg
Salt 40g
Muscovadosocker 20g
Honung 30g
Chiliflakes 5g
Paprikapulver 5g
Kumminfrön 3g
Blanda alla ingredienser och massera in i fläsksidan. Lägg i påse och kyl. Vänd på den en gång om dagen i fyra dagar. Skölj av den och låt den lufttorka i kyl i 12 timmar. Rök i valfri rök på 80-90°C till en innetemperatur på 65-70°C (ca 4 timmar). Kyl väl innan du skär upp och använder det.

Rökpistol
Rökt smör
Rumstempererat smör 500g
Olivolja 50g
Sherryvinäger 10g
Salt 2g
Nymald svartpeppar 2g
Vispa alla ingredienser fluffigt och tryck ut det längs kanterna på bunken. Plasta bunken och rök in under plasten med en rökpistol. När röken har lagt sig så vispa runt smöret igen. Det går självklart bra att röka det fler gånger för mer rökarom. Smöret passar jättebra till brödserveringen till middagen eller att steka i för att ge röksmak till det du steker.

Produktlänkar

Rökpistol

Rökskåp

Rökspån

Tillbehör för rökning

Knivar

Termometrar

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

sexton − 12 =