Sosa

Med SOSA kan du ge såsen rätt fyllighet, skapa luftiga skum och styra konsistensen i glass, geléer och desserter. Här hittar du ingredienser för molekylär matlagning, konditori och konfektyr – från agar agar, xantangummi och fruktpektin NH till Albuwhip och tekniska sockerarter. Välj efter vad du vill åstadkomma, så får både smaken och presentationen rätt förutsättningar.SOSA från Spanien utvecklar specialingredienser för kök där smak, teknik och textur behöver fungera tillsammans. För dig som arbetar med molekulär gastronomi öppnar sortimentet möjligheter att förändra hur en råvara upplevs: en fruktpuré kan bli små gelépärlor, en smaksatt vätska ett luftigt skum och en glass få en mer genomtänkt balans mellan sötma och konsistens. Samma ingredienser är också användbara i klassisk bakning, såser och desserter. SOSA för molekylär matlagning och molekulär gastronomi En annorlunda presentation blir mest intressant när den också tillför något till smaken och serveringen. Börja därför med uppgiften: vill du göra såsen tjockare, skapa en skärbar gelé, vispa in luft eller påverka hur en glass känns vid servering? Texturmedel har olika funktioner och är inte utbytbara bara för att de säljs som pulver. Förtjockningsmedel ökar en vätskas viskositet, geleringsmedel bygger en gel och vispbara proteiner hjälper dig att skapa luftiga strukturer. Tekniska sockerarter påverkar bland annat sötma, fuktbindning och fryspunkt. Rätt produktval börjar med att förstå vilken av dessa egenskaper receptet behöver. Agar agar – geleringsmedel för geléer och små pärlor SOSA Agar Agar är ett algbaserat geleringsmedel som används till bland annat fasta geléer och formgjutna detaljer. Det behöver värmas enligt produktens anvisningar och bildar gel när blandningen svalnar. Agar agar ger en annan konsistens och ett annat smältbeteende än animaliskt gelatin. Det är därför inte ett direkt byte gram för gram i alla recept. Välj det när dess egenskaper passar resultatet du vill ha, inte enbart för att ersätta en annan ingrediens. I receptet på granskott och svarta vinbär med svartvinbärsrom används agar agar till små pärlor som formas genom att den varma blandningen droppas i kall olja. Det är ett konkret sätt att prova en annan presentation av en välbekant smak. Xantangummi och xantangum – förtjocka utan att koka SOSA Pure Xanthan Gum är xantangummi, även sökt som xantangum eller xanthan gum. Det används som förtjockningsmedel och stabilisator och kan blandas i både kalla och varma vätskor. Det är användbart när du vill justera en sås eller dressing utan att först koka ned den. Xantangummi ger framför allt ökad viskositet, inte samma typ av fast gel som agar agar. Fördela pulvret noggrant och följ doseringen för den aktuella produkten. Rent xantangummi och färdiga blandningar som innehåller xantangummi behöver inte doseras likadant. Gelatin och fruktpektin NH – välj efter dessertens uppbyggnad Gelatin för mousse, geléer och glaze SOSA gelatinpulver från nöt är ett animaliskt geleringsmedel som ger en mjuk och flexibel gel. Det kan användas i exempelvis mousse och glaze när receptet är anpassat för gelatin. Kontrollera gelatinets ursprung, Bloom-värde och anvisningar för hydrering. Bloom-värdet beskriver gelstyrkan och är viktigt när du jämför produkter. Gelatinpulver, gelatinblad och instantblandningar ska inte automatiskt ersättas med samma vikt. Fruktpektin NH för fruktglaze, nappage och fyllningar SOSA Fruktpektin NH är en pektinblandning för bland annat fruktglaze, nappage och fruktbaserade geléer. Den är termoreversibel: gelén kan smälta vid uppvärmning och sätta sig igen när den svalnar. Receptets syra, sockerhalt och uppvärmning påverkar resultatet. Följ därför en formulering som är avsedd för just Fruktpektin NH. Olika pektinsorter har olika egenskaper, och ett annat pektin behöver inte ge samma konsistens eller fungera med samma arbetsmetod. Albuwhip – albumin och äggvitepulver för maräng och skum SOSA Albuwhip – Albumin är äggvitepulver med vispande egenskaper. Det kan användas i anpassade recept för maränger, skum och andra luftiga komponenter. En möjlighet är att kombinera albuminet med en smaksatt vattenbaserad vätska, så att även vätskan bidrar till smaken. Följ receptets krav på blandning, hydrering och vispning; vätskans sammansättning påverkar resultatet. Albuwhip innehåller ägg och är inte veganskt. Det är viktigt att skilja ett pulver som ersätter flytande äggvita från ett växtbaserat alternativ till ägg. Skum och espumas med ingredienser anpassade för sifon Vill du servera en sås eller buljong i ett luftigare format? Till varma sifonskum finns SOSA Proespuma Hot, en blandning framtagen för att skapa och stabilisera varma espumas. Välj produkt efter om skummet ska serveras varmt eller kallt och följ både ingrediensens och sifonens anvisningar. En blandning för varma skum är inte automatiskt samma sak som en kallskumsstabilisator eller ett rent äggvitepulver. Glukossirap, dextrose och invertsocker – mer än bara sötma När du gör glass, ganache eller konfektyr påverkar sockervalet mer än hur sött resultatet blir. Olika sockerarter bidrar på olika sätt till konsistens, fuktbindning och kristallisation. Därför innehåller många recept flera sorters socker. Glukossirap 40 DE för konfektyr, ganache och glass SOSA Glukossirap 40 DE är en flytande glukossirap som bland annat används för att motverka sockerkristallisation och påverka konsistensen i söta beredningar. Den förekommer i exempelvis konfektyr, ganache och glass. DE betyder dextrosekvivalent och beskriver stärkelsens nedbrytningsgrad. Beteckningen 40 DE betyder alltså inte att sirapen innehåller 40 procent socker. Kontrollera vilken typ av glukos receptet anger, särskilt när du jämför sirap och pulver. Dextrose – dextros för glass och sorbet SOSA Dextrose är dextros, även kallat druvsocker eller glukos. Det har lägre sötma än vanligt strösocker och påverkar fryspunkten i glass och sorbet. Det gör dextros användbart när du vill arbeta med både sötma och konsistens i samma recept. Utgå från hela glassblandningens sammansättning. Mer dextros är inte automatiskt bättre, och det ersätter inte behovet av att balansera receptets övriga sockerarter och vatteninnehåll. Invertsocker för fuktbindning och mjukare konsistens SOSA Invertsocker är en sirap med glukos och fruktos. Den används bland annat för att binda fukt och påverka konsistensen i bakverk, ganache och glass. Invertsocker har högre sötma än vanligt socker, vilket behöver räknas in när du anpassar ett recept. Glukossirap, dextros och invertsocker är inte direkta ersättare för varandra. Ett byte kan förändra både sötma, vattenhalt och hur en fryst dessert fungerar vid servering. Frystorkad frukt, confit och poppande bruskristaller SOSA omfattar även ingredienser som tillför smak och kontrast: frystorkad frukt, fruktcrispies, confiterad frukt, karamelliserade nötter och aromer. De kan bli en del av en fyllning, ge ett krispigt avslut eller förstärka en smakinriktning. Med SOSA Peta Crispy Neutral får du poppande socker, även kallat bruskristaller eller popping candy. Produkten reagerar vid kontakt med fukt, så välj en lämplig placering och tidpunkt för tillsättningen. En torr eller fettbaserad användning ställer andra krav än att blanda kristallerna direkt i en fuktig kräm. Kontrollera också skillnaden mellan ren frystorkad frukt och sammansatta crispy-produkter. För aromer är det viktigt att läsa om produkten är vatten- eller fettlöslig och om den anges som naturlig. Hela sortimentet har inte samma sammansättning eller användningsområde. Recept och guider för att använda SOSA i ditt kök I vårt recept på citronsorbet används både dextros och glukospulver DE 33. Det visar hur olika sockeringredienser kan kombineras i samma glassrecept. Observera att glukospulvret i receptet inte är samma produkt som glukossirap 40 DE. Vill du förstå fler delar av glassens konsistens? Läs guiden Hur gör restauranger perfekt glass? för mer om receptbalans och arbetssätt. Till formgjutna moussebakelser och fruktinteriörer kan du jämföra våra silikonformar för dessert. För frysta serveringsformat finns även silikonformar för glass och semifreddo. Välj form efter receptets volym och hur innehållet ska formas ur. Dosera noggrant och välj rätt SOSA-produkt Väg ingredienserna och följ doseringen för den specifika produkten. Kontrollera om mängden anges i förhållande till hela receptet, vätskefasen eller någon annan del av blandningen. Ren råvara och en färdig texturblandning behöver inte användas i samma mängd. Gör gärna en mindre provsats och bedöm resultatet vid den temperatur där maten ska serveras. Anteckna mängd, uppvärmning, kylning och eventuella anpassningar. Då blir det lättare att upprepa ett bra resultat och förstå vad som behöver ändras. Utöver lagerlagda SOSA-produkter finns ett beställningssortiment. Söker du en särskild ingrediens eller förpackningsstorlek är du välkommen att kontakta oss för besked om tillgänglighet och leveranstid. Vanliga frågor om SOSA och molekylär matlagning Kan jag använda SOSA till molekylär matlagning hemma? Ja. Börja med ett avgränsat recept och en ingrediens vars funktion du vill lära dig, exempelvis agar agar till gelépärlor. Läs produktanvisningarna och använd en våg som klarar mängderna i receptet. Är xantangum och xantangummi samma sak? Benämningarna används för samma förtjockningsmedel, som på engelska heter xanthan gum. Kontrollera däremot om produkten innehåller rent xantangummi eller är en blandning med andra ingredienser, eftersom doseringen kan skilja sig. Kan agar agar ersätta gelatin? I vissa recept, men inte som ett generellt byte med samma mängd och metod. Agar agar och gelatin ger olika konsistens och har olika temperaturbeteende. Använd ett recept som är anpassat för det geleringsmedel du väljer. Vad används fruktpektin NH till? Fruktpektin NH används bland annat till fruktglaze, nappage och fruktbaserade geléer. Det är termoreversibelt och behöver ett recept med rätt balans mellan ingredienser, syra och uppvärmning. Är Albuwhip ett veganskt alternativ till äggvita? Nej. Albuwhip är äggvitepulver och innehåller ägg. Det kan ersätta flytande äggvita i anpassade recept, men är inte ett växtbaserat äggvitealternativ. Kan glukossirap, dextros och invertsocker bytas mot varandra? Inte utan att receptet bedöms och vid behov räknas om. Produkterna skiljer sig i sammansättning, vattenhalt, sötma och påverkan på fryspunkten. Följ den produktangivelse som receptet är utvecklat för.