Dragon- och persiljeemulsion

Med en färgad emulsion så är det lätt att imponera på dina gäster. Att också kalla de för en emulsion och inte en majonnäs är också ett sätt att få det att låta svårare än vad det egentligen är. Här följer ett recept på en grön emulsion smaksatt med dragon och persilja som ger en känsla av Bearnaise.

Ingredienser Persilja 50g Dragon 30g Spenat 50g Matolja 600g Ägg 1st Dijonsenap 1 msk Vinäger 1 msk Salt efter smak Tabasco efter smak

Utrustning Chef-X Spritspåse Nappflaska Superbag

Tillvägagångssätt

Håll upp 400g olja i en bunke och ställ den i frysen. Mixa persilja, dragon och spenaten tillsammans med 200g olja till 60°C i en värmemixer. Sila ner i den kalla oljan.

När du mixar upp oljan med örterna till 60°C så frigörs klorofyllen alltså den gröna färgen. Du silar sedan ner den i kall olja för att få en snabb nedkylning så att den gröna färgen inte tappar sin klarhet.

Diska ur kannan och lägg i ett helt ägg tillsammans med senapen, lite salt och tabasco. Mixa upp det till ett fluff och med en tunn stråle mata i den gröna oljan. När du har fått i all olja eller har nått en spritsbar konsistens så smakar du av med eventuellt mer senap, vinäger, salt och tabasco.

Blir emulsionen för tjock så tillsätt lite vatten. Fyll en spritspåse och spritsa ner i en nappflaska. Detta är självklart valbart beroende på hur du vill servera din dragon- och persiljeemulsion. Du kan med fördel lägga den i en skål för att ha på bordet. Men om du vill göra precisionslägg med din kräm så är det mycket lättare att trycka ur den ur en nappflaska än ur en spritspåse. Spritspåsen är med på grund av att det är lätt att förvara den i kylen så och för att det är enklare att fylla flaskan från en spritspåse än genom en tratt.

Här är ett förslag på vad du kan använda din emulsion till. Eldad bifftartar med torkad tomat, dragonemulsion och krossade chips

Mixa och sila den gröna örtoljan