Guide · Blogg
Frysa och ta ur silikonform: så lyckas du
Så fryser du mousse i silikonform, tar ur formen utan att förstöra desserten, glazear efter frysning och undviker vanliga fel.
Frysa och ta ur silikonform: så lyckas du
Mousse, glass, panna cotta och semifreddo ska frysas i formen innan du tar ur dem. Hur du fryser och när du vänder upp avgör om kanterna blir släta, om yttre lager sitter kvar och om glazen fäster. Här är arbetssättet steg för steg, med de vanligaste felen och hur du sköter formen.
Kort svar
Ställ den fyllda silikonformen på en bricka eller plåt, frys den helt igenom och tryck försiktigt på formens undersida så att desserten lossnar. Låt den tina i kylen efter urformning. Glaze fungerar bäst på en fryst dessert, och sammetsspray sprayas från 25–30 cm avstånd. Silikomarts formar tål −60 °C till +230 °C enligt produkttexterna och går i diskmaskin.
Frysa i silikonform
- Ställ formen på en bricka eller plåt innan du fyller den. Silikon är flexibelt, och en fylld form som lyfts utan stöd kan böja sig och spilla. Produkttexterna för TOR-formarna anger just detta.
- Fyll jämnt. Spritsa moussen för precision, och slå lätt formen mot bänken för att få bort luftbubblor.
- Frys mellan varje lager. När du bygger flera lager fryser du varje lager innan nästa, så att lagren inte blandas.
- Frys helt igenom. Låt desserten frysa fullständigt innan du vänder upp den. Gjut gärna på kvällen och ta ur på morgonen.
- Kontrollera frysen. I vår guide till silikonformar rekommenderar vi minst −22 °C för mousse och desserter.
Formar att frysa mousse och dessert i
Ta ur formen
- Ta ut formen ur frysen när desserten är helt fast.
- Vänd formen upp och ned på ett fat eller en bricka.
- Tryck försiktigt på formens undersida, eftersom silikonet är flexibelt. Desserten släpper då utan att du behöver dra i den.
- Lyft bort formen och låt desserten tina i kylen innan servering.
Behöver du hjälp med formval och lagerordning finns guiden för att välja silikonform och moussetårta steg för steg.
Glazea efter frysning
En fryst dessert tar emot glaze och sammetsspray bättre än en som hunnit tina, eftersom ytan är kall och fast. Vilken sorts finish du väljer påverkar hur du arbetar.
- Mirror glaze: en geléglasyr som ger spegelblank yta. Enligt produkttexten värmer du transparent glaze till 37 °C, mixar och häller över desserten. Du kan färga den med vattenlösliga färger. Öppnad förpackning förvaras i kyl.
- Velvet spray: sammetsspray av kakaosmör och livsmedelsfärg som ger en matt, sammetsmjuk yta utan temperering. Skaka väl och spraya från cirka 25–30 cm avstånd. Sprayburken ska skyddas mot solljus och inte utsättas för temperaturer över 50 °C.
Placera desserten på ett galler över en bricka när du glazear, så rinner överskottet av. Tänk på att glazen börjar stelna när den möter den kalla desserten, så arbeta i ett svep.
Velvet spray och mirror glaze
Vanliga fel och hur du undviker dem
Desserten är inte helt fryst
Mjuka kärnor gör att kanten faller ihop när du vänder upp. Ge den längre tid, gärna över natten.
Formen böjde sig
Formen ställdes inte på en bricka, eller flyttades fylld utan stöd. Använd alltid en stabil bricka eller plåt.
Luftbubblor i ytan
Spritsa moussen, slå formen mot bänken och fyll mönster i formen först med spritspåse eller sked.
Glazen fäster inte
Antingen har desserten hunnit tina, eller så har glazen fel temperatur. Följ tillverkarens anvisning för just din glaze, och kontrollera temperaturen med en termometer. Se Välja kökstermometer.
Desserten sitter fast
Frys längre, och tryck på formens undersida i stället för att dra i desserten.
Spritsa, jämna och väg inför frysning
Skötsel av silikonformen
- Diska före första användning. Formen har legat i lager och transporterats.
- Diskmaskin eller handdisk. Produkttexterna anger att formarna tål maskindisk.
- Torka helt före förvaring.
- Ingen smörjning. Enligt vår silikonformsguide släpper rätt använd silikon utan fett eller bakplåtspapper.
- Temperaturer. −60 °C till +230 °C enligt produkttexterna. Alla formar klarar alltså både frys och ugn.
Mer om material och kvalitet finns i Silikonformar: allt du vill veta. Enligt Livsmedelsverket är hållbarheten mycket längre i en frys som håller −18 °C eller lägre.
Frysa glass och semifreddo i silikonform
Samma princip gäller för glass och semifreddo. Fyll formen, ställ den på en bricka och frys helt innan du vänder upp. Glassformar finns i olika former och storlekar, och de små formarna ger portionsglass som du kan förvara i frysen efter urformning. Du hittar dem bland silikonformar för glass och semifreddo.
Baka först, frys sedan
Eftersom silikonformarna tål både ugn och frys kan du baka en bottenskiva direkt i formen, diska formen och sedan använda den för mousse. I vår guide till moussetårta bakas bottnen i den mindre formen som sedan töms, diskas och fylls med mousse. Det sparar både tid och former.
Temperaturer i korthet
| Vad | Temperatur | Källa |
|---|---|---|
| Silikonform, ugn | upp till +230 °C | Produkttexter (TOR, Universo) |
| Silikonform, frys | ned till −60 °C | Produkttexter (TOR, Universo) |
| Frys för mousse och desserter | minst −22 °C (rekommendation) | Vår guide till silikonformar |
| Mirror glaze, transparent | värms till 37 °C | Produkttext |
| Velvet spray (sprayburk) | högst 50 °C | Produkttext |
Tina desserten
Efter urformning och dekor låter du desserten tina i kylen. Planera tiden i förväg, så att den är lagom mjuk när du serverar. Tina inte i rumstemperatur om du kan undvika det.
Plats i frysen
Planera var formen ska stå innan du fyller den. Frysen behöver ha en plan hylla som rymmer brickan, och du ska kunna bära den dit utan att luta den. Stapla inte fyllda former på varandra innan lagret är fast, eftersom vikten trycker ihop mousse och silikon.
Vanliga frågor
Hur länge ska jag frysa en mousse i silikonform?
Tills den är fast genom hela desserten. Tiden beror på formens storlek och frysens temperatur, så gjut gärna på kvällen och ta ur på morgonen.
Hur tar jag ur en frusen dessert ur silikonformen?
Vänd formen upp och ned och tryck försiktigt på undersidan. Silikonet är flexibelt, så desserten släpper.
Ska jag glazea före eller efter frysning?
Efter. Glaze fäster bättre och blir jämnare på en fryst dessert.
Behöver jag smörja silikonformen?
Nej. Enligt vår guide släpper silikonen utan fett eller bakplåtspapper.
Tål silikonformen diskmaskin?
Ja, produkttexterna för TOR och Universo anger att formarna tål maskindisk. Låt dem torka helt.
