Guide · Blogg
Kärntemperatur: så använder du stektermometer rätt
Varför mäta kärntemperatur, var du sticker termometern, hur vila och eftervärme fungerar och en tabell med riktvärden för tillagningsgrad.
Kärntemperatur: så använder du stektermometer rätt
Tid och ugnstemperatur är bara ungefärliga mått på hur långt en bit kött eller fisk har kommit. Det enda som visar det på riktigt är temperaturen inne i biten, kärntemperaturen. Här går vi igenom varför det lönar sig att mäta, hur du mäter rätt, och vad vila och eftervärme betyder för slutresultatet.
Kort svar
Stick en stektermometer i den tjockaste delen av biten, bort från ben, fett och pannans botten, och vänta tills siffrorna stabiliserats. Ta ut steken några grader innan den når måltemperaturen, eftersom den fortsätter att stiga medan den vilar. Tabellen längre ner anger riktvärden för tillagningsgrad hos nöt och lamm. De är inga livsmedelssäkra gränsvärden.
Varför mäta kärntemperaturen?
Två lika stora stekar kan vara olika långt efter samma tid i ugnen. Ugnar skiljer sig, kylskåpskall kött är kallare i mitten än rumsvarmt, och tjockleken varierar. En termometer tar bort gissningen. Du slipper både överstekt och för rått kött, och du kan upprepa ett lyckat resultat.
Så mäter du rätt
- Stick i den tjockaste delen. Det är där biten är kallast. Produkttexten för Thermapen One säger att nålen ska placeras i den tjockaste delen och hållas borta från ben och pannans botten.
- Sikta på mitten. För Therma 1 anger produkttexten att nålen ska stickas i mitten av produkten, och att du ska vänta tills siffrorna stabiliserats.
- Undvik ben, stora fettpartier och metall. De leder värme annorlunda och ger missvisande värden.
- Mät på flera ställen vid behov. Särskilt i större eller oregelbundna bitar.
- Torka av nålen efter varje användning och mellan olika livsmedel.
Tunna nålar gör mindre hål och är att föredra i små bitar. Therma 1 har en nål på 60 mm och 1,3 mm i diameter. ETI Super-Fast Mini har en probe på Ø 2,5 × 73 mm som produkttexten beskriver som avsedd för kärntemperatur i kött och fisk.
Termometrar för kärntemperatur
Vila och eftervärme
När du tar en stek ur ugnen eller från stekpannan är ytan betydligt varmare än kärnan. Värmen fortsätter att vandra inåt, och kärntemperaturen fortsätter därför att stiga en stund. Det kallas eftervärme. Ju större bit och ju hetare ugn, desto större eftervärme.
Vilan har dessutom en uppgift i sig: köttsaften sätter sig när biten får vila, och temperaturen jämnas ut. Som tumregel tar du ut steken något under måltemperaturen och mäter igen under vilan för att se var den landar. Det är bara din egen termometer och dina egna bitar som kan ge dig siffran för just din ugn och din stekstorlek.
Tabell: riktvärden för tillagningsgrad
Tabellen visar allmänt vedertagna riktvärden för tillagningsgrad hos nötkött och lamm, mätt i kärnan. Det är riktvärden för stekgrad, inte livsmedelssäkra gränser. Smaken är personlig och siffrorna varierar något mellan källor.
| Tillagningsgrad | Kärntemperatur (riktvärde) | Hur den ser ut |
|---|---|---|
| Rare (blodig) | cirka 48–52 °C | Röd och mjuk i mitten |
| Medium rare (rosa) | cirka 52–57 °C | Rosa-röd, saftig |
| Medium | cirka 57–63 °C | Rosa, fastare |
| Well done (genomstekt) | cirka 65 °C och uppåt | Ljusgrå, fastare och torrare |
För fågel, malet kött, fläsk och andra råvaror där livsmedelssäkerheten kräver särskilda gränser gäller inte tabellen. Följ i stället Livsmedelsverkets råd för just den råvaran.
Mätning vid sous vide och rökning
Vid sous vide mäts kärntemperaturen genom påsen. Sous vide-ventilen SYV skapar enligt produkttexten en barriär för luft vid punkten där givaren går igenom påsen, så att du undviker förlust av värme och vätska. Den är återanvändbar och tål temperaturer över 100 °C. Thermapen Sous Vide har en tunn insticksgivare för mätning av innetemperaturen i vakuumförpackade livsmedel. Läs mer om påsar och maskiner i guiden om vakuumförpackare.
För rökskåp och långa grillpass finns Typ K-givaren för grill och rökskåp med armerad kabel i rostfritt stål och en responstid under 4 sekunder. Produkttexten anger att den tål upp till 350 °C, att den ska skyddas från direkt låga och inte sänkas ned förbi den rostfria probdelen. Vill du läsa mer om tekniken finns Konsten att röka mat.
Givare och tillbehör för sous vide och rökning
Vanliga misstag
- Att mäta för nära ben eller i en fettdel.
- Att sticka genom hela biten så att spetsen når pannan eller plåten.
- Att ta ut steken precis vid måltemperaturen och glömma eftervärmen.
- Att mäta direkt efter att nålen kommit in, innan värdet stabiliserats.
- Att inte rengöra nålen mellan olika råvaror.
Kalibrering och tillförlitlighet
En termometer är bara användbar om du kan lita på den. Tillverkaren ETI levererar Therma 1 kalibrerad och med kalibreringscertifikat, och Thermapen med ytgivare ETI Pro-Surface levereras med spårbarhetscertifikat. Kontrollera därför vad certifikatet gäller och hur ofta tillverkaren rekommenderar omkalibrering.
Mätning i olika råvaror och tillagningar
Principen är densamma, men praktiken skiljer sig åt. I en stor stek mäter du i mitten av den tjockaste delen och följer temperaturen under tillagningen. I fisk och andra tunna bitar behöver du en tunn nål så att hålet blir litet och spetsen hamnar mitt i filén. Bröd och bakverk mäter du i mitten av degen eller kakan. Thermapen One nämner att den kan användas för att kontrollera degvätska och smälta ingredienser, och även vid konfektyr som karamellisering och chokladsmältning.
Vid braisering och grytor mäter du i vätskan eller i köttet beroende på vad du vill veta. Att mäta lufttemperaturen i ugnen säger något om ugnen, inte om maten, så kärntermometer och ugnstermometer kompletterar varandra.
Ett enkelt arbetssätt
- Bestäm tillagningsgrad och ta fram riktvärdet för råvaran.
- Börja mäta i god tid, innan du tror att biten är klar.
- Ta ut biten några grader före målet och låt den vila.
- Mät igen under vilan och notera var den landade, så vet du nästa gång.
Vanliga frågor
Vad är kärntemperatur?
Temperaturen i mitten av den tjockaste delen av livsmedlet, där det värms långsammast.
Hur lång tid ska jag låta steken vila?
Det beror på stekens storlek. Större bitar behöver längre tid för att temperaturen ska jämnas ut och köttsaften sätta sig. Mät under vilan för att se hur mycket kärnan stiger.
Vilken kärntemperatur ska fläsk och kyckling ha?
Det kan vi inte ange som livsmedelssäker gräns i den här guiden. Följ Livsmedelsverkets råd för respektive råvara.
Kan jag lämna termometern i ugnen?
Det beror på modellen och givaren. För rökskåp och grill finns en Typ K-givare med armerad kabel som enligt produkttexten tål upp till 350 °C. Läs instruktionen för just din termometer.
Vilken termometer är bäst för sous vide?
En termometer med tunn givare och en ventil som håller påsen tät, till exempel Thermapen Sous Vide eller Therma 1 med givare och SYV-ventil. Jämför i vår guide till kökstermometrar.
