Guide · Recept
Sommar dessert av Daniel Windelhed
260g Rabarberpuré
50g socker
80g äggula
2 1/2 gelatinblad (brons)
250g löst vispad grädde
- Blötlägg gelatin.
- Koka upp puré, gula och socker till första bubblan. Viktigt att röra om hela tiden.
- Sila av och tillsätt sedan gelatinet
- Kyl ner i vattenbad till ca 30 grader
- Blanda ihop med den löst vispade grädden.
- Spritsa i formen (silikomart stone) och ställ i frys över natten.
- Dagen efter ploppar du ur bavaroise ur formen och glaserar.
Glaze:
100g vatten
150g socker
150g glykos
108g kondenserad mjölk
10g gelatin
163g vit choklad
- Blötlägg gelatin.
- Kolla upp vatten socker glykos tills sockret smällt.
- Ta bort från värmen och tillsätt gelatin.
- Tillsätt sedan kondenserad mjölk
- Häll sedan den varma blandningen över chokladen och mixa med stavmixer.
- Färga efter tycke
- Glazen ska vara ca 30 grader vid användning
Vaniljsponge:
60g äggula
75g socker
90g äggvita
35g vetemjöl
1 vaniljstång
- Blanda alla ingredienser och skrapa i fröna från vaniljstången. Häll upp i sifon och ladda med 2 st patroner. Skaka om och låt vila i kyl under natten. Fyll engångsmuggar i papp till hälften. Kör på full effekt i mikrovågsugnen i 45 sekunder.
Havre crumble:
100g mjöl
100g smör
100g socker
100g havregryn
- Blanda allt tills det precis gått ihop
- Lägg ut på en plåt med silikonmatta
- Baka av på 180 grader tills det fått en fin brun färg.
- Låt svalna och förvara i burk tills användning.
Rosévinsskum:
300g rosévin
2g lecetin
- Blanda ihop och använd stavmixer tills skum uppstår
Rosévinsmarmelad:
100g rosévin
100g socker
1 vaniljstång
35g glykos
3g pektin
0,5g citronsyra
- Blanda Pektin med lite av sockret
- Koka upp rosévinet med fröna från vaniljstången
- Tillsätt pektinblandningen och koka upp igen.
- Tillsätt halva sockermängden och koka upp igen.
- Tillsätt resten av sockret och koka upp igen.
- Tillsätt glykosen och koka upp till 105 grader.
- Blanda i citronsyra som är upplöst i lite rosévin.
- Gjut i form (silikonform mini ring)
Jordgubbssorbet
225g jordgubbspuré
200g sockerlag
1 st gelatinblad
Pressad citronsaft
- blötlägg gelatinbladet
- koka upp övriga ingredienser
- mixa ner gelatinbladet
- frys i bägare
- kör i glassmaskin
Tallrik: White Stucco
Formar till rabarber och rosémarmelad
Sifon och vanilj till sponge
Glaze och luftigt roséskum
Sorbet, havrecrumble och garnityr
Recipe: Rhubarb bavaroise:
260g rhubarb puree
50g sugar
80g egg yolk
2 1/2 gelatin leaf (bronze)
250g loose whipped cream
- soak gelatin.
- heat puree, egg yolk and sugar to the first bubble. Important to keep stirring at all the time.
- strain and then add the gelatin
- cool in water bath to about 30 degrees
- Mix with the loosely whipped cream.
- Sprits in the mold (Silikomart stone) and place in the freezer overnight.
- the next day you plop the bavaroise out of shape and glaze.
Glaze:
100g water
150g sugar
150g glycose
108g condensed milk
10g gelatin
163g white chocolate
- soak gelatin.
- heat the water sugar glycose until the sugar melted.
- Remove from heat and add gelatin.
- then add condensed milk
- then pour the hot mixture over the chocolate and mix with rod mixer.
- add Color
- The glaze should be about 30 degrees when used
Vanilla sponge:
60g egg yolk
75g sugar
90g egg white
35g flour
1 vanilla pod
- Mix all the ingredients and scrape in the seeds from the vanilla pod. Pour into siphon and charge with 2 cream chargers. Shake and leave to cool overnight. Fill disposable cups to 50%. On full power, microwave them for 45 seconds.
Oat crumble:
100g flour
100g butter
100g sugar
100g oatmeal
- mix all until it has just clogged
- Lay on a plate with silicone mat
- Bake at 180 degrees until it has a nice brown color.
- allow to cool and store in a jar until use.
Rosé wine Foam:
300g rosé wine
2g lecetin
- Mix together and use rod blends until foam occurs
Rosé wine Marmalade:
100g rosé wine
100g sugar
1 vanilla pod
35g glycose
3g pectin
0.5g citric acid
- mix pectin with some of the sugar
- Boil the rosé wine with the seeds from the vanilla pod
- Add the pectin mixture and cook again.
- add half the amount of sugar and cook again.
- Add the rest of the sugar and cook again.
- add the glycose and cook to 105 degrees.
- Mix in citric acid that is dissolved in some rosé wine.
- Mold shape (mini ring)
strawberry Sorbet
225g strawberry puree
200g syrup
1 gelatin leaf
Lemon juice
- soak the gelatin leaf
- boil the other ingredients
- mix the gelatin sheet
- freezer in jar
- mix in an ice cream machine
Plate: White Stucco
Nyheter i butiken
Populära produkter
Nyheter i butiken
Fler dessertrecept
- Vårdessert med rabarber och jordgubbar
- Yoghurtsorbet med skum på vit choklad, hallon- & rabarberpärlor
- Chokladdessert med havtorn och hasselnötter
- Kokos- och yoghurtpanna cotta med mangocremeux
Hitta redskapen i butiken: Portionsformar i silikon
