Video
Nyårsdessert på Proffsnivå | Chokladbavaroise, Pekannötter, Blåbär & Hallonskum i sifon
Fler videor på YouTube-kanalen.
▶ Prenumerera på YouTubeChokladbavaroise med karamelliserade pekannötter, blåbär och hallonskum
6 portioner
En elegant Nyårsdessert som avslutning med kontraster mellan krämigt, syrligt och krispigt.
Ingredienser
Karamelliserade pekannötter
- 80 g socker
- 40 g vatten
- 80 g hackade pekannötter
Chokladbavaroise
- 80 g mörk choklad
- 50 g grädde
- 50 g mjölk
- 30 g äggula
- 40 g socker
- 2,5 g gelatin
- 125 g vispad grädde
Blåbär
- 225 g blåbär
- 200 g socker
- 100 g vatten
- 1 g timutpeppar
- ½ vaniljstång
Hallonskum
- 225 g hallonpuré
- 50 g socker
- 2,5 g gelatin
Garnityr
- Röd oxalis
Choklad, hallon och vanilj till desserten
Metod
- Pekannötter
- Karamellisera socker, tillsätt vatten och nötter. Låt stelna.
- Bavaroise
- Blötlägg gelatin i mjölk. Koka grädde, äggula, socker och choklad till 83 °C. Tillsätt gelatin. Kyl till 30 °C, vänd i vispad grädde. Fyll silikonform och frys.
- Blåbär
- Koka sockerlag med kryddor. Kyl och sila. Slå över blåbären.
- Hallonskum
- Koka halva purén med socker och gelatin. Kyl med resterande puré. Sila i sifon, ladda och kyl.
- Servering
- Lägg nötter i botten, placera bavaroise ovanpå. Tillsätt blåbär och lag. Toppa med hallonskum och oxalis.
Nyårsdessert – Chokladbavaroise med karamelliserade pekannötter, kryddkokta blåbär med vanilj och timut samt hallonskum i sifon
Sifon och silning till hallonskummet
Formalternativ till chokladbavaroisen
Kontrollera vikt och temperatur
Fyll formarna och hantera karamellen
Nyheter i butiken
Populära produkter
Bygg nyårsdesserten kring fyra olika texturer
Chokladbavaroisen är dessertens krämiga mittpunkt. Pekannötterna ger ett sprött inslag, blåbären bidrar med frukt och kryddning, och hallonskummet gör avslutningen lättare i uttrycket. När du planerar uppläggningen är det därför bra att tänka på en tugga där flera komponenter får mötas.
Dela arbetet i bavaroise, nötter, blåbär och skum, och följ receptets moment för varje del. Välj form innan du fyller bavaroisen och kontrollera att den passar den portionsstorlek du vill servera. Ha också serveringsfat och redskap framme innan den sista monteringen börjar.
Provlägg en dessert för att se hur mycket utrymme sås och skum behöver. Låt bavaroisens form vara synlig och fördela de andra komponenterna runt den. Lägg fram de spröda nötterna som ett eget moment i monteringen, så att deras kontrast till den mjuka desserten blir tydlig.
Planera resten av nyårsmiddagen
Desserten ingår i vår nyårsmeny med nordiska smaker och kan följa ankbröst med äpple, miso och jordärtskocka. För dessertarbetet finns mousseformar att jämföra, bland annat Bavarese SF051. Läs även om iSi Gourmet Whip 0,5 liter om du vill arbeta med receptets hallonskum i sifon.
Fler nyårsrecept
- Nyårsmeny – En hyllning till nordiska smaker
- Nyårsförrätt – Tartar på renkalv med löjrom
- Nyårsvarmrätt
- Nyårsdessert 2024 Fjällfilspannacotta med kvittencurd, honungsgelé och rostade hasselnötter
Hitta redskapen i butiken: Molekylär gastronomi
