Chokladbavaroise med karamelliserade pekannötter, blåbär och hallonskum

6 portioner

En elegant Nyårsdessert som avslutning med kontraster mellan krämigt, syrligt och krispigt.

Ingredienser

Karamelliserade pekannötter

• 80 g socker
• 40 g vatten
• 80 g hackade pekannötter

Chokladbavaroise

• 80 g mörk choklad
• 50 g grädde
• 50 g mjölk
• 30 g äggula
• 40 g socker
• 2,5 g gelatin
• 125 g vispad grädde

Blåbär

• 225 g blåbär
• 200 g socker
• 100 g vatten
• 1 g timutpeppar
• ½ vaniljstång

Hallonskum

• 225 g hallonpuré
• 50 g socker
• 2,5 g gelatin

Garnityr

• Röd oxalis

Metod

1. Pekannötter
   Karamellisera socker, tillsätt vatten och nötter. Låt stelna.
2. Bavaroise
   Blötlägg gelatin i mjölk. Koka grädde, äggula, socker och choklad till 83 °C. Tillsätt gelatin. Kyl till 30 °C, vänd i vispad grädde. Fyll silikonform och frys.
3. Blåbär
   Koka sockerlag med kryddor. Kyl och sila. Slå över blåbären.
4. Hallonskum
   Koka halva purén med socker och gelatin. Kyl med resterande puré. Sila i sifon, ladda och kyl.
5. Servering
   Lägg nötter i botten, placera bavaroise ovanpå. Tillsätt blåbär och lag. Toppa med hallonskum och oxalis.

Nyårsdessert – Chokladbavaroise med karamelliserade pekannötter, kryddkokta blåbär med vanilj och timut samt hallonskum i sifon