Guide · Blogg
Så använder du en sifon: grädde, skum och espuma steg för steg
Steg för steg hur du använder en gräddsifon: grädde, skum och espuma, kallt och varmt, samt vanliga fel och hur du undviker dem.
Så använder du en sifon: grädde, skum och espuma steg för steg
En sifon ser enkel ut, men små fel i arbetsgången ger tunt skum, proppar eller stänk. Här går vi igenom hur du använder en sifon från början till slut, hur du gör både kalla och varma skum och vad som brukar gå fel.
Kort svar
Fyll sifonen med silad vätska, skruva på huvudet, ladda med en gräddpatron (N₂O), skaka och spruta ut skummet med sifonen upp och ner. Kall grädde och skum görs direkt, varma skum görs i varmt vattenbad. Sifonen arbetar under tryck och ska användas enligt tillverkarens instruktion.
- Sila alltid blandningen så att inga bitar täpper igen munstycket.
- Håll sifonen med huvudet nedåt när du sprutar.
- Töm sifonen på tryck innan du öppnar den.
Det här behöver du
En gräddsifon, till exempel iSi Gourmet Whip 0,5 l, och gräddpatroner som iSi Professional Cream Charger med 8,4 g N₂O. En tratt med sil, Tratt och Sil till Sifon, gör påfyllningen enklare. Vill du förvara sifonen med huvudet nedåt finns sifonställ, och för varma tillämpningar kan en sifonhållare fästas på kastrull eller kantin.
Sifoner och gräddpatroner
Steg för steg
1. Kontrollera sifonen
Kontrollera att packningen sitter rätt, att munstycket är rent och att huvudet går att skruva åt. Skadade delar byts före användning.
2. Förbered och sila blandningen
Blanda grädde, purée eller sås enligt receptet och sila ner den i sifonen. Fyll inte över tillverkarens märke. Blandningen bör vara fri från fasta bitar, annars kan ventilen sätta igen.
3. Skruva på huvudet och ladda
Skruva fast huvudet, sätt en patron i patronhållaren och skruva tills gasen släpps ut i sifonen. Hur många patroner som behövs för respektive storlek står i tillverkarens anvisning.
4. Skaka
Skaka sifonen enligt receptet. Gasen löser sig i fettet och vätskan, och när trycket släpps expanderar skummet. Antalet skakningar anges i receptet och i tillverkarens anvisning.
5. Spruta ut
Vänd sifonen med huvudet nedåt och tryck på spaken. Prova först på en tallrik. Får du luftbubblor eller gas, kontrollera att sifonen hålls upp och ner. Ett sifonställ underlättar vid servering.
6. Töm och rengör
Töm sifonen på tryck enligt instruktionen, skruva isär och rengör delarna. Använd borsten som följer med. Gourmet Whip tål enligt produkttexten maskindisk.
Grädde och söta skum
Vispgrädde med hög fetthalt ger stabilast skum. Smaksätt med socker, vanilj eller sirap, och sila alltid. Läs receptet på lönnsirap med pannkakor ur sifon eller chokladglass med hallonskum för exempel.
Espuma och kalla skum
Espuma är ett lätt skum av purée, buljong eller sås. Fett eller gelatin gör skummet stabilare, och en skumbas som SOSA Proespuma Cold är gjord för kalla sifonskum. Följ receptet på paketet eller i ditt recept. Ett exempel är skummet i yoghurtsorbet med vitchokladskum.
Varma skum
Gourmet Whip är värmetålig i vattenbad upp till 75 °C enligt produkttexten. SOSA Proespuma Hot är gjord för varma sifonskum. Håll sifonen i ett varmt vattenbad enligt tillverkarens anvisning och överskrid inte maxtemperaturen. Ett klassiskt exempel är béarnaise ur sifon.
Skumbaser och infusion
Vanliga fel
- Tunt skum: för få skakningar, för lite fett eller en för varm eller för tunn blandning.
- Proppar: osilad blandning eller för fasta partiklar.
- Stänk och spill: huvudet inte åtskruvat ordentligt, eller fel hållning när du sprutar.
- Gas ur sifonen: sifonen hölls upprätt. Håll den upp och ner.
- Slitna packningar: byt dem när de är spruckna eller deformerade.
Sifon som spritspåse
Med Air Kit 3 fäster du en tyll med Ø 32 mm krage på sifonen. Tyllen jämnar ut gastrycket, så att sifonen fungerar som en spritspåse. Air Kit 2 innehåller nålar och rör som används för att fylla, spruta och göra spaghetti av vätska.
Vad kan man göra i en sifon?
Grädde, mousse och dessertskum är de vanligaste användningsområdena, men sifonen används också till skummande såser, soppor och purér, till espuma av grönsaker och frukt och till infusioner. Rapid Infusion låter dig föra smak från ett fast material till en vätska med hjälp av övertryck, till exempel vanilj till vodka eller rosmarin till olja, på minuter i stället för dagar. Varmt eller kallt styr du med temperaturen på blandningen och sifonens värmetålighet.
Förvaring och pauser
Förvara en laddad sifon kyld om innehållet är kylkrävande, och använd den inom den tid som receptet anger. Tryck aldrig ur resterna utan att följa tillverkarens anvisning. Kallt skum kan behöva en snabb skakning igen om det stått en stund.
Ingredienser som fungerar bra
Fet vispgrädde, silade purer, vaniljkräm, mousser och såser som béarnaise fungerar bra, medan blandningar med många fasta bitar eller mycket fiber kan sätta igen ventilen. Provsprutar du på en tallrik innan servering ser du direkt om konsistensen är rätt.
Vanliga frågor om sifon
Hur lång tid håller grädde i sifon?
Det beror på receptet och förvaringen. Förvara sifonen kyld, och följ tillverkarens och receptets anvisningar.
Hur många patroner behöver jag?
Det beror på sifonens storlek och receptet. Följ tillverkarens anvisning.
Kan jag göra varma skum i sifon?
Ja, i en värmetålig sifon som Gourmet Whip, som tål vattenbad upp till 75 °C enligt produkttexten.
Varför kommer det bara gas ur sifonen?
Oftast hölls sifonen upprätt, eller så är blandningen för tunn. Håll den upp och ner och kontrollera konsistensen.
Måste jag sila blandningen?
Ja, för att undvika att ventilen sätter igen.
