Guide · Förrätt
Nyårsförrätt – Tartar på renkalv med löjrom
Video
Lyxig Nyårsförrätt: Eldad Renkalvstartar med Löjrom & Norrländska Smaker
Fler videor på YouTube-kanalen.
▶ Prenumerera på YouTubeTartar på renkalv med löjrom, färskost, äggulekräm och norrländska smaker
6 portioner
En elegant förrätt med tydlig norrländsk karaktär. Eldad tartar på renkalv möter krämig färskost, löjrom och krispiga inslag av lav och råg.
Ingredienser
Färskost
- 500 g fjällfil
- 20 g smör
- 40 g grädde
- 1 g salt
- 10 g färskriven pepparrot
Tartar
- 300 g innanlår av renkalv
- 50 g salt
- 500 g kallt vatten
- 500 g is
Löjrom
- 60 g löjrom
Äggulekräm
- 10 äggulor
- Salt
- Tabasco, efter smak
Garnityr
- Fönsterlav
- Neutral olja till fritering
- Ätliga blommor och blad
Rågflarn
- 0,5 g fänkål
- 0,5 g anis
- 1 g salt
- 30 g äggvita
- 30 g mörk sirap
- 40 g rågsikt
- 35 g smör
Gör så här
- Färskost
- Koka fjällfilen tills den spricker. Sila bort vasslen. Mixa den varma massan med smör, grädde, salt och pepparrot till en slät färskost. Ställ kallt.
- Tartar
- Blanda vatten och salt, tillsätt is. Rimma köttet i 5 minuter. Skölj, torka och kyl lätt i frys. Skär fint till tartar (ca 60 g per portion). Förvara kallt.
- Löjrom
- Spritsa löjromen i silikonform (10 ml) och frys. Låt tina i kyl före servering.
- Äggulekräm
- Vakuumförpacka äggulor. Tillaga sous vide 63 °C i 1 timme. Kyl, mixa slätt med salt och tabasco. Förvara i spritspåse.
- Lav
- Fritera snabbt i 160 °C olja tills krispig. Låt rinna av.
- Rågflarn
- Mixa kryddor och salt. Tillsätt övriga ingredienser och mixa till slät smet. Bred i silikonform och baka 180 °C, 6–8 min.
- Servering
- Lägg färskost i botten, täck med tartar. Toppa med löjrom, äggulekräm, lav och avsluta med rågflarn.
Formar till löjrom och rågflarn
Sous vide till äggulekrämen
Finhacka tartar och mät kryddorna
Bered och passera färskosten
Spritsa och förbered serveringen
Nyheter i butiken
Populära produkter
Låt förrättens olika delar få plats
Renkalvstartaren får sin karaktär av mötet mellan kött, löjrom, pepparrot och den syrade mjölkråvaran i färskosten. Äggulekrämen ger ytterligare en mjuk komponent, medan rågflarnet står för en spröd kontrast. En genomtänkt uppläggning gör det lättare att få med flera av smakerna i samma tugga.
Bestäm hur löjromen ska presenteras innan du väljer form. Receptet använder en liten kavitet, men formens mått och antal portioner behöver fortfarande passa den servering du planerar. Lägg upp en provtallrik för att bedöma balansen mellan färskost, tartar, rom och kräm.
Ordna monteringen med en separat plats för varje färdig komponent och låt rågflarnet vara ett eget avslutande moment. Då går det att placera de sköra delarna utan att arbeta om resten av tallriken. Läs igenom hela receptets råvaruhantering och tillagningsmoment innan du lägger upp arbetsplanen.
Fler delar till en nordisk festmiddag
Förrätten hör ihop med nyårsvarmrätten med ankbröst och desserten med chokladbavaroise och hallonskum. Bland silikonformarna finns modeller för små detaljer. En form med halvklot på 10 ml är ett alternativ att jämföra med receptets behov, medan Microplane-zestjärnet är relevant för arbetet med den färskrivna pepparroten.
Läs också
- Nyårsmeny – En hyllning till nordiska smaker
- Nyårsvarmrätt
- Nyårsdessert
- Nyårsdessert 2024 Fjällfilspannacotta med kvittencurd, honungsgelé och rostade hasselnötter
- Ankbröst med rostad pumpapuré och granatäppelsky
- Havskräfta med vegansk skogsemulsion och rädisa
Hitta redskapen i butiken: Molekylär gastronomi
