Tartar på renkalv med löjrom, färskost, äggulekräm och norrländska smaker

6 portioner

En elegant förrätt med tydlig norrländsk karaktär. Eldad tartar på renkalv möter krämig färskost, löjrom och krispiga inslag av lav och råg.

Ingredienser

Färskost

• 500 g fjällfil
• 20 g smör
• 40 g grädde
• 1 g salt
• 10 g färskriven pepparrot

Tartar

• 300 g innanlår av renkalv
• 50 g salt
• 500 g kallt vatten
• 500 g is

Löjrom

• 60 g löjrom

Äggulekräm

• 10 äggulor
• Salt
• Tabasco, efter smak

Garnityr

• Fönsterlav
• Neutral olja till fritering
• Ätliga blommor och blad

Rågflarn

• 0,5 g fänkål
• 0,5 g anis
• 1 g salt
• 30 g äggvita
• 30 g mörk sirap
• 40 g rågsikt
• 35 g smör

Gör så här

1. Färskost
   Koka fjällfilen tills den spricker. Sila bort vasslen. Mixa den varma massan med smör, grädde, salt och pepparrot till en slät färskost. Ställ kallt.
2. Tartar
   Blanda vatten och salt, tillsätt is. Rimma köttet i 5 minuter. Skölj, torka och kyl lätt i frys. Skär fint till tartar (ca 60 g per portion). Förvara kallt.
3. Löjrom
   Spritsa löjromen i silikonform (10 ml) och frys. Låt tina i kyl före servering.
4. Äggulekräm
   Vakuumförpacka äggulor. Tillaga sous vide 63 °C i 1 timme. Kyl, mixa slätt med salt och tabasco. Förvara i spritspåse.
5. Lav
   Fritera snabbt i 160 °C olja tills krispig. Låt rinna av.
6. Rågflarn
   Mixa kryddor och salt. Tillsätt övriga ingredienser och mixa till slät smet. Bred i silikonform och baka 180 °C, 6–8 min.
7. Servering
   Lägg färskost i botten, täck med tartar. Toppa med löjrom, äggulekräm, lav och avsluta med rågflarn.