Guide · Inspiration
Vit choklad- och pistagepraliner
Vit choklad- och pistagepraliner tillverkade i silikonform. Praliner är lätta att göra men tar lite tid. I det här receptet så snabbtempererar vi den vita chokladen för att speeda upp receptet lite och för att slippa dra ut choklad på en marmorplatta.
Vit choklad- och pistagepraliner
Ingredienser
50g grädde
10g smör
10g pistage
Utrustning
Slickepott
Tillvägagångssätt
Temperera choklad
Temperera den vita chokladen. Det vill säga värm den till 45°C och under omrörning sänk temperaturen till ca 25°C. Fyll en spritspåse och fyll alla gropar i silikonformen helt. Vänta någon minut och vänd sedan formen upp och ner så att chokladen rinner ur. Spara denna choklad till fyllningen.
Skrapa av ytan på silikonformen med en palett och ställ formen i kylen så att chokladen kristalliserar.
Under tiden hackar du pistagenötterna och gör iordning fyllningen (ganache).
Silikonformar för praliner
Ganache
Mät upp 100g av din tempererade choklad och koka upp grädden. Häll den varma grädden över chokladen och lägg i smöret. Tillsätt de hackade nötterna och blanda med en slickepott tills du har en slät och fin kräm.
Ta fram formarna ur kylen och spritsa ner fyllningen. Fyll så att det finns ca 1-2mm kvar till kanten. Ställ tillbaka formen i kylen.
Vit choklad och pistageganache
Locka och Ploppa
Nu är det dags att locka… alltså stänga pralinen. Ta fram formen och spritsa på tempererad vit choklad. Använd paletten för att få det helt rakt och fint.
Låt pralinen stelna i formen i kyl innan du försiktigt ploppar ur dina vit choklad- och pistagepraliner
Fyll och förslut pralinerna
Nyheter i butiken
Populära produkter
Nyheter i butiken
Populära produkter
Skal, fyllning och lock är tre skilda arbetsmoment
Gör en liten arbetsplan för chokladen innan du börjar gjuta. En del bildar skal, en del ingår i ganachen och choklad behövs också till locket. Håll uppsamlad choklad i en egen skål och väg den mängd som ska till fyllningen enligt receptet. Då blir det tydligare vad som finns kvar för avslutningen.
Hacka pistagenötterna med tanke på att fyllningen ska kunna spritsas. Stora bitar kan göra doseringen ojämn i de små hålrummen. Fyll varje skal med samma överblick över kanten och lämna plats för locket, så att ganachen inte behöver pressas undan när den sista chokladen fördelas.
Temperering handlar om hur kakaosmöret kristalliserar, vilket påverkar chokladens glans och brytning. University of Guelph förklarar sambandet mellan kristaller och chokladens struktur på engelska. Använd bakgrunden för att förstå momentet och läs även den valda chokladens arbetsanvisningar; en ny sort kan behöva hanteras annorlunda.
Arbeta vidare med chokladens olika uttryck
Jämför pralinskalet med den luftiga strukturen i bubblig choklad och med chokladytan i choklad- och hasselnötstartelette. Bland våra pralinformar finns olika former att planera fyllningen efter. SCG08 Fleury är en modell att titta närmare på, och en Thermapen One ger temperaturavläsning när du följer anvisningarna för den vita choklad du har valt.
Mer om choklad och praliner
- Pralin och tryffel
- Hur tempererar man choklad
- Så väljer du rätt pralinform
- Bästa chokladen för praliner
Hitta redskapen i butiken: Choklad och kakao
