Guide · Blogg
Gelera, förtjocka och emulgera – guide till texturer i köket
Förtjockningsmedel, geleringsmedel och emulgerare gör olika saker. Här får du en översikt över skillnaderna och vilket medel som passar vad.
Ett bra förtjockningsmedel eller geleringsmedel gör skillnad mellan en sås som skiljer sig och en som håller, mellan en mousse som rinner och en som går att skära. Orden förtjockningsmedel, geleringsmedel och emulgeringsmedel blandas ofta ihop. Här reder vi ut vad de gör och hur de skiljer sig åt, med utgångspunkt i produkttexterna för sortimentet i kategorin Textur & stabilisatorer från Sosa.
Tre jobb: gelera, förtjocka, emulgera
Det enklaste sättet att välja rätt är att börja med vad du vill uppnå.
- Gelera betyder att en vätska stelnar till en fast gel som kan skäras eller formas. Hit hör agar, gelatin, gellan, pektin och blandningar som Elastic och Gelificante.
- Förtjocka betyder att vätskan blir tjockare men fortfarande kan hällas eller skedas. Typiska exempel är xantangummi, guargummi och johannesbrödkärnmjöl.
- Emulgera betyder att vatten och fett hålls samman så att de inte separerar, och ofta också att luft kan fångas i ett skum. Sojalecitin, Natur Emul och emulgeringspasta hör hit.
Många medel gör mer än en sak, och några, som Proespuma, är blandningar. Läs därför alltid produkttexten för just den förpackning du använder.
Översikt: medel, funktion och användning
Tabellen sammanfattar vad respektive produkttext uppger. Dosering och detaljer hittar du på produktsidorna.
| Medel | Vad det gör | Varm/kall | Vegansk | Typisk användning |
|---|---|---|---|---|
| SOSA Agar Agar 500 g | Gelerar | Aktiveras genom uppkok, värmestabil gel | Ja | Fruktgeléer, pannacotta, terriner, aspic |
| SOSA Bovine Gelatin 3,5 kg | Gelerar (gelatin av nötursprung) | Kalla eller frysta kreationer | Nej | Geléer, mousser, pannacotta |
| SOSA Instant Gel 500 g | Gelerar (gelatin med maltodextrin) | Löses i kall vätska | Nej | Kalla desserter, mousser |
| SOSA Vegan Mousse Gelatin 500 g | Gelerar (agar och tapiokastärkelse) | Värms till 90–100 °C | Ja | Skärbara veganska mousser |
| SOSA Gellan Gum 500 g | Gelerar | Värmestabil, smälter inte vid återuppvärmning | Ja | Klara geléer, croissantfyllning, ravioli |
| Sosa Gracila Gel 600 g | Gelerar | Värms till minst 85 °C för maximal gelbildning | Ja (vegetabiliskt) | Geléer, glasyrer, falsk kaviar |
| SOSA Pure Xanthan Gum 500 g | Förtjockar och stabiliserar | Både varmt och kallt | Ja | Såser, dressingar, soppor, glutenfria bakverk |
| SOSA Guargummi 750 g | Förtjockar och stabiliserar | Både varmt och kallt | Ja | Såser, soppor, glass, växtbaserade drycker |
| SOSA Goma Garrofí 650 g | Förtjockar och stabiliserar | Både kalla och varma vätskor | Ja | Vispad grädde, soppor, såser, glass |
| SOSA Lecithin (Sojalecitin) 500 g | Emulgerar, ger luft i skum | Både kalla och varma | Ja | Såser, majonnäs, ganacher, mousser |
| SOSA Natur Emul 500 g | Emulgerar och binder fukt | Både varma och kalla vätskor | Ja | Stabila emulsioner i söta och salta rätter |
| SOSA Fruktpektin NH 500 g | Gelerar (nappage, fruktgelé) | Uppkok, kan värmas om | Vegetabiliskt | Nappage, fruktgeléer, dessertöverdrag |
| SOSA Maltosec 500 g | Förvandlar fett till pulver | Vattenlösligt varmt och kallt | Ja | Oljepulver, toppingar, kaksmulor |
Gelera: från klassisk gelatin till moderna alternativ
Gelatin är det välkända valet för mousser och pannacotta. Bovine Gelatin är ett gelatinpulver av nötursprung, medan Instant Gel är ett snabbverkande gelatinpulver som löses i kall vätska. Agar-agar, Sosa Agar Agar, är det vegetabiliska alternativet och enligt tillverkaren ger det fastare geléer än gelatin med en värmestabil struktur. Skillnaderna mellan dessa och specialmedlen Gellan, Elastic och Gelificante beskrivs i Agar agar eller gelatin.
För mousser utan animaliska råvaror finns Vegan Mousse Gelatin, som kombinerar agar-agar och tapiokastärkelse. Vill du ha en vegetabilisk pannacotta finns Pro Pannacotta (Iota). För riktigt tunna, elastiska skikt och geléark är Elastic och Gelificante byggda för just det.
Förtjocka: gummin som verkar utan värme
Xantangummi, guargummi och johannesbrödkärnmjöl är polysackarider som tjocknar en vätska utan att ge en fast gel. Fördelen är att de enligt tillverkaren fungerar både varmt och kallt. Pure Xanthan Gum förtjockar och stabiliserar och kan också fungera som suspenderingsmedel, alltså hålla partiklar svävande. GelEspessa är en blandning av xantangummi och maltodextrin för såser, coulis, puréer och soppor. Hur de skiljer sig, och hur guar och johannesbrödkärnmjöl passar in, finns i Xantangummi-guiden.
Emulgera: när vatten och fett ska hålla ihop
En emulsion är en blandning av vatten och fett som inte separerar. Sosa Lecithin är en fosfolipidbaserad emulgerare från sojabönor som enligt tillverkaren också hjälper till att få in luft i skum och mousser. Natur Emul är en vegetabilisk emulgerare av citrusfiber, och Emulsifying paste används bland annat till äggfri majonnäs och oljebaserade skum. För sifonskum finns särskilda blandningar, Proespuma Cold för kalla skum och Proespuma Hot för varma. Allt detta samlas i Sojalecitin, emulsion och skum.
Pektin: glans och värmestabil gelé
Pektin är mest känt från sylt, men inom konditori används det för nappage och glaze. Fruktpektin NH är ett icke-amiderat pektin för fruktbaserade tillämpningar, medan Pectina Xoco Nappage X58 är ett amiderat pektin för choklad och mejeribaserade produkter. Se Pektinguiden för skillnader och användning.
Fyllnadsmedel och tekniska sockerarter
I samma kategori ligger även ingredienser som inte förtjockar eller gelerar men som påverkar textur: Maltodextrin som fyllnadsmedel, Maltosec som gör fett till pulver samt tekniska sockerarter som Dextrose och glukospulver, som enligt tillverkaren motverkar kristallisation. Mer om dem i Maltodextrin och Maltosec.
Så väljer du
- Bestäm vad som ska hända med vätskan. Ska den stelna, bli tjockare eller hålla ihop med fett?
- Kolla temperaturen. Vissa medel kräver uppkok, andra löses i kall vätska. Gelatin och agar beter sig olika vid uppvärmning.
- Tänk på gästerna. Gelatin är animaliskt. Behöver du vegansk eller vegetarisk lösning väljer du ett vegetabiliskt medel.
- Följ produktens dosering. Rekommendationerna skiljer sig kraftigt mellan medel, och anges ibland i gram per liter, ibland i procent.
- Testa i liten sats. Syra, fett, socker och alkohol kan påverka resultatet, och tillverkaren nämner flera sådana begränsningar.
Vanliga misstag
- Att tillsätta pulver i en klump i stället för att vispa eller mixa in det under omrörning, vilket ger klumpar.
- Att hoppa över uppkoket för medel som aktiveras vid hög temperatur, till exempel agar och pektin.
- Att anta att samma dos fungerar för alla medel. Läs den rekommenderade doseringen på produktsidan.
- Att glömma att gelatin är animaliskt när menyn ska vara vegetarisk.
Inspiration på hur texturer används i praktiken hittar du bland våra recept, till exempel pistage- och hallonbakelser med spegelblank glaze och veganska sours. Sifon och skum behandlas i guiderna Så använder du en sifon och Välja sifon och patroner.
Fler guider i serien
- Agar agar eller gelatin – så skiljer sig geleringsmedlen
- Xantangummi – guide till förtjockning av varma och kalla vätskor
- Sojalecitin, emulsioner och skum
- Pektin – guide till nappage och fruktgelé
- Maltodextrin och Maltosec – fettpulver och fyllnadsmedel
- Alla produkter i kategorin Textur & stabilisatorer
Texturmedel att börja med
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan förtjockningsmedel och geleringsmedel?
Ett förtjockningsmedel som xantangummi gör en vätska tjockare men den förblir flytande. Ett geleringsmedel som agar eller gelatin får vätskan att stelna till en fast gel.
Vilka texturmedel är veganska?
Enligt tillverkaren är bland annat agar-agar, Vegan Mousse Gelatin, gellan, Gelificante, Elastic, xantangummi, guargummi och sojalecitin veganska. Gelatin är däremot animaliskt, antingen från nöt eller från gris, som i Instant Gel.
Kan jag ersätta gelatin med agar-agar?
Enligt tillverkaren kan agar-agar ersätta gelatin, men ger en fastare och mindre elastisk textur. Läs mer i guiden om agar agar eller gelatin.
Behöver man värma texturmedel?
Det varierar. Agar och pektin aktiveras genom uppkok, Instant Gel löses i kall vätska och xantangummi fungerar både varmt och kallt. Kontrollera alltid produktens anvisning.
