Guide · Blogg
Sojalecitin, emulsion och skum – så fungerar emulgerare
Sojalecitin, Natur Emul och emulgeringspasta jämförda. Så skapar du stabila emulsioner och luftiga skum, med sifon eller stavmixer.
En emulsion är en blandning av vatten och fett som inte skiljer sig, och ett skum är en vätska som fångat luft. Sojalecitin är ett av de äldsta och mest använda hjälpmedlen för båda. I den här guiden går vi igenom sojalecitin, jämför med Natur Emul och emulgeringspasta, och visar hur de hänger ihop med skum i sifon. Översikten över alla texturmedel finns i Gelera, förtjocka och emulgera.
Vad är sojalecitin?
Enligt tillverkaren är SOSA Lecithin en naturlig, fosfolipidbaserad emulgerare (E322) från sojabönor, i pulverform i förpackning om 500 g. Den stabiliserar emulsioner av vatten och fett och främjar luft- och gasinklusion vid vispning. Produkten är vegansk och glutenfri, har neutral smak och klarar frysning. Texten nämner såser, majonnäs, ganacher och glass för bättre stabilitet, och mousser och bakverk för ökad volym och jämn textur.
Allergen: lecitinet kommer från soja, så produkten är olämplig för den som undviker soja.
Så används lecithin
Produktens rekommendation är 5–8 g per liter vätska. Lös pulvret under omrörning, i kall eller varm blandning. Det underlättar emulsionsbildning och fungerar även i frysta desserter. Tekniken i korthet:
- Tillsätt lecitinet i vätskan under omrörning eller mixning.
- Låt det lösas helt innan du fortsätter.
- Vill du skapa luftigt skum håller du stavmixern vid ytan så att luft hamnar i vätskan.
Emulsioner: sojalecitin, Natur Emul och emulgeringspasta
Alla tre stabiliserar blandningar av vatten och fett, men de är olika sorters produkter.
Natur Emul
SOSA Natur Emul är ett vegetabiliskt pulver av citrusfiber. Enligt tillverkaren emulgerar det, stabiliserar och binder fukt i både varma och kalla vätskor, och är vattenlösligt och delvis fettlösligt. Rekommenderad dosering är 0,5–2 % av totalvikten beroende på effekt. Det hjälper också till att bevara saftighet och ger krämighet och homogenitet. Mixa pulvret direkt i vätskan med stavmixer eller blender. Produkten kan innehålla spår av mjölk.
Emulsifying paste
Sosa Emulsifying paste är en emulgeringspasta i förpackning om 1 kg. Aktivt ämne är emulgeringsmedel från fettsyror, och produkten är vegansk. Tillverkaren anger dosering 12 g per kg och användning till äggfri majonnäs, till exempel hallonmajonnäs, glass, oljebaserade skum och konfektyr. Ingredienslistan innehåller bland annat E475, E435 och E471.
Jämförelse
| Produkt | Bas | Dosering enligt produkten | Användning enligt produkten |
|---|---|---|---|
| Lecithin (Sojalecitin) | Sojalecitin (E322) | 5–8 g per liter | Såser, majonnäs, ganacher, glass, mousser |
| Natur Emul | Citrusfiber | 0,5–2 % av totalvikten | Stabila emulsioner, fuktbevarande |
| Emulsifying paste | Emulgeringsmedel från fettsyror | 12 g per kg | Äggfri majonnäs, glass, oljebaserade skum |
Luftiga skum och air
Ett luftigt skum, ofta kallat air, görs genom att en vätska med lecitin vispas eller mixas så att bubblor bildas. Produkttexten för lecithin säger att den främjar luft- och gasinklusion vid vispning och ger volym i mousser. Själva bubblorna blir mest stabila i en vätska som inte är för fet, och tekniken kräver ofta testning med din egen bas.
Vill du ha en vegansk lufthaltig bas finns SojaWhip, ett hydrolyserat sojaprotein som ersätter äggvita i mousser, maränger och glaser. Produktens dosering är 10–50 g per kg vätska, och texten anger att den inte är lämplig för infrysning.
Sifonskum
I sifon fungerar skum annorlunda, eftersom gas under tryck löses i vätskan. För kalla skum finns Proespuma Cold, med rekommenderad dos 50–100 g per kg kall vätska, och för varma Proespuma Hot, som aktiveras vid 50–70 °C och också doseras med 50–100 g per kg. Båda är pulverbaserade skumstabiliserare. Hur du fyller, laddar och skakar en sifon går vi igenom i guiden Så använder du en sifon, och i Välja sifon och patroner hjälper vi dig att välja rätt storlek och patroner.
Så väljer du
- Du vill ha en enkel, vegansk emulgerare i pulverform: sojalecitin, om soja är ok.
- Du undviker soja: Natur Emul av citrusfiber är ett alternativ som texten beskriver som vegetabiliskt.
- Du gör äggfri majonnäs eller oljebaserade skum: emulgeringspastan nämns specifikt för detta.
- Du ska göra skum i sifon: Proespuma Cold eller Hot.
Behöver du förtjocka eller gelera i stället? Se xantangummi-guiden och agar agar eller gelatin. Ett recept med emulsion i praktiken finns i havskräfta med vegansk skogsemulsion.
Allergener och märkning
Kontrollera alltid allergenuppgifterna på produktsidan. Sojalecitinet kommer från sojabönor, Natur Emul kan enligt tillverkaren innehålla spår av mjölk, och emulgeringspastan kan innehålla spår av mjölk och nötter. SojaWhip är gjord av hydrolyserat sojaprotein. Är du osäker, fråga gästerna eller välj en produkt som passar.
Kombinera med andra texturmedel
Emulgerare behöver sällan stå ensamma. Pure Xanthan Gum anges enligt tillverkaren kunna stabilisera emulsioner och fungera som suspenderingsmedel, så en kombination av lecitin och en förtjockare kan ge en mer stabil blandning. Hur du förtjockar utan att gelera beskrivs i xantangummi-guiden, och på samma sätt kan gummin som guargummi eller johannesbrödkärnmjöl stödja en emulsion. Testa alltid kombinationer i liten sats innan du gör en stor.
Fler guider i serien
- Gelera, förtjocka och emulgera – guide till texturer i köket
- Agar agar eller gelatin – så skiljer sig geleringsmedlen
- Xantangummi – guide till förtjockning av varma och kalla vätskor
- Pektin – guide till nappage och fruktgelé
- Maltodextrin och Maltosec – fettpulver och fyllnadsmedel
- Alla produkter i kategorin Textur & stabilisatorer
Emulgerare och skumhjälp
Vanliga frågor
Vad används sojalecitin till?
Enligt tillverkaren används sojalecitin för att stabilisera blandningar av vatten och fett, och för att få in luft i skum och mousser. Det nämns i såser, majonnäs, ganacher, glass och mousser.
Hur mycket sojalecitin ska jag använda?
Produktens rekommendation är 5–8 g per liter vätska.
Är sojalecitin vegansk?
Ja, enligt tillverkaren är SOSA Lecithin vegansk och glutenfri. Den kommer från soja och passar därför inte den som undviker soja.
Vad är skillnaden mellan lecithin och Natur Emul?
Lecithin är sojalecitin, en fosfolipidbaserad emulgerare. Natur Emul är ett pulver av citrusfiber som även binder fukt. Doseringarna skiljer sig: 5–8 g per liter respektive 0,5–2 % av totalvikten.
Kan jag göra skum utan sifon?
Ja. Tillverkaren säger att pulvret främjar luft- och gasinklusion vid vispning, så ett luftigt skum kan skapas med vispning eller stavmixer.
