Guide · Blogg
Agar agar eller gelatin – så skiljer sig geleringsmedlen
Agar agar eller gelatin? Vi jämför vegetabiliska och animaliska geleringsmedel, inklusive Instant Gel, Gellan, Elastic och Gracila, enligt produkttexterna.
Ska du göra gelé, mousse eller pannacotta är valet ofta mellan agar agar och gelatin. De fungerar olika, smakar likadant (neutralt) men beter sig helt olika i värme, kyla och i munnen. Här jämför vi dem utifrån produkttexterna i sortimentet Textur & stabilisatorer, och går igenom specialmedlen Gellan, Elastic, Gracila och Gelificante. En bredare översikt finns i Gelera, förtjocka och emulgera.
Kort svar
Agar agar är vegetabiliskt och ger enligt tillverkaren fastare geléer än gelatin, med en värmestabil struktur som håller formen i rumstemperatur. Gelatin är animaliskt, ger en elastisk gel som smälter vid cirka 35–40 °C och passar bäst i kalla och frysta desserter. Vill du ha en vegansk gelé väljer du agar eller ett annat vegetabiliskt medel. Vill du ha den klassiska, smältande munkänslan väljer du gelatin.
Agar agar
Sosa Agar Agar utvinns ur rödalger och är enligt tillverkaren vegetabiliskt och veganskt, med neutral smak och färg och klar transparens. Produkten smälter först vid cirka 85 °C och håller formen i rumstemperatur. Så här beskriver produkttexten användningen:
- Lös agar genom uppkok, eftersom den aktiveras först vid hög temperatur.
- Vanlig dosering är 4–10 g per liter vätska, beroende på önskad fasthet. I syrliga vätskor kan doseringen behöva ökas något.
- Passar fruktgeléer, glasyrer, pannacotta, moussebaser, terriner, aspic samt sfärisering och geléark.
- Kan ersätta gelatin men ger en fastare och mindre elastisk textur.
Gelatin: bovint, pulver och Instant Gel
Gelatin är termoreversibelt: det smälter vid uppvärmning och stelnar igen vid nedkylning. Det är animaliskt, så det passar inte vegetariska eller veganska menyer. I sortimentet finns tre varianter.
Bovint gelatin
Sosa Bovine Gelatin är ett gelatinpulver av nötursprung med 220 Bloom i förpackning om 3,5 kg. Det är halal- och kosher-certifierat, termoreversibelt och fryssäkert, och gelén smälter vid 35–40 °C. Enligt tillverkaren löser du 10–20 g gelatin per liter vätska, blötlägger först pulvret i kallt vatten och värmer sedan lösningen till cirka 45 °C. Vill du ha en mindre förpackning finns Gelatina de Boi, ett gelatinpulver från nöt med cirka 200 Bloom. Där anger produkttexten 20–40 g per liter och att pulvret löses i kall vätska innan det värms till cirka 60 °C.
Instant Gel
Instant Gel är gelatinpulver av gris (porcin gelatin 90 %) blandat med maltodextrin 10 %. Det löses i kall vätska utan uppvärmning eller förhydrering, och enligt tillverkaren ger det fast gel på 20–30 minuter. Produkten uppges ersätta gelatinblad, där cirka 6 g Instant Gel motsvarar ett blad. Standarddosen är 50 g per kg vätska. Gelén tål infrysning och upptining.
Notera: doseringarna är produkternas egna rekommendationer, och de skiljer sig mellan produkterna. Följ alltid anvisningen för den förpackning du använder.
Vegan Mousse Gelatin
Vegan Mousse Gelatin är en växtbaserad blandning av agar-agar och tapiokastärkelse, framtagen för skärbara veganska mousser. Tillverkaren anger låg geleringstemperatur (32–40 °C), att den tål frysning och tining och fungerar i ett pH-intervall på cirka 3,5–7. Rekommendationen är 1,5–2,5 % av vätskemängden. Basen värms till 90–100 °C, svalnar till 50–60 °C och den vispade komponenten vänds sedan i.
Gellan
Gellan Gum är ett vegetabiliskt gelmedel som framställs genom fermentering och används som ersättare till agar. Enligt tillverkaren ger det geléer som tål över 80 °C utan att smälta, och gelén är inte termoreversibel, alltså smälter den inte vid återuppvärmning. Rekommenderad dos är 10–20 g per kg vätska. Pulvret blandas i rumstempererad vätska, värms till cirka 80 °C och får svalna. Texten nämner klara geléer, croissantfyllning, ravioli och oljegelé som användningsområden.
Elastic och Gelificante
Båda är blandningar för tunna, elastiska geléer, men med olika egenskaper.
- Elastic består av karobgummi och karragenan, är frysbeständigt och termoreversibelt, och gelén löses upp igen vid uppvärmning över 45 °C. Rekommenderad dos är 25–50 g per kilo vätska, och det passar tunna geléark, sfärer och kapslar.
- Gelificante är baserat på carrageenan och johannesbrödkärnmjöl, gelar vid cirka 60 °C och är termoreversibelt. Rekommenderad dosering är 50 g per kg vätska. Tillverkaren anger att gelén inte tål frysning.
Gracila Gel
Gracila Gel är ett vegetabiliskt, smaklöst geleringsmedel av rött sjögräs utan E-nummer. Det löses i kall vätska (upp till cirka 45 °C) och behöver värmas till minst 85 °C för maximal gelbildning. Dosering enligt tillverkaren är 0,1–2 %, och det beskrivs som ett alternativ till agar-agar eller gelatin som fungerar i varma och kalla, söta, salta, sura och mejeribaserade beredningar.
Jämförelse i korthet
| Produkt | Typ | Aktivering | Fryssäker |
|---|---|---|---|
| Agar Agar | Vegetabilisk, vegansk | Uppkok | Uppgift saknas |
| Bovine Gelatin | Gelatin (nöt) | Blötläggs, värms till cirka 45 °C | Ja |
| Instant Gel | Gelatin (gris) med maltodextrin | Kall vätska | Ja |
| Vegan Mousse Gelatin | Agar och tapiokastärkelse | Värms till 90–100 °C | Ja |
| Gellan Gum | Vegetabilisk, vegansk | Värms till cirka 80 °C | Ja (värme- och frysstabil) |
| Elastic | Karob och karragenan | Värms till 65–90 °C | Ja |
| Gelificante | Carrageenan och johannesbrödkärnmjöl | Värms till cirka 60–65 °C | Nej |
Så väljer du
- Vegansk gelé: agar, Gellan, Gracila, Gelificante eller Vegan Mousse Gelatin.
- Klassisk mousse med smältande känsla: gelatin, antingen bovint eller Instant Gel för kall bearbetning.
- Gelé som ska tåla värme: agar eller Gellan.
- Tunna, elastiska skikt: Elastic eller Gelificante.
Behöver du förtjockning utan gelning, titta i stället på xantangummi. Prova också vårt recept på fjällfilspannacotta med honungsgelé.
Fler guider i serien
- Gelera, förtjocka och emulgera – guide till texturer i köket
- Xantangummi – guide till förtjockning av varma och kalla vätskor
- Sojalecitin, emulsioner och skum
- Pektin – guide till nappage och fruktgelé
- Maltodextrin och Maltosec – fettpulver och fyllnadsmedel
- Alla produkter i kategorin Textur & stabilisatorer
Geleringsmedel i sortimentet
Vanliga frågor
Kan jag ersätta gelatin med agar agar?
Enligt tillverkaren kan agar agar ersätta gelatin, men ger en fastare och mindre elastisk textur. Dosen är en annan, så följ produktens anvisning och testa i liten sats.
Är gelatin vegetariskt?
Nej, gelatin är animaliskt. Bovine Gelatin är av nötursprung och Instant Gel innehåller gelatin från gris. Vegetariska alternativ är bland annat agar, Gellan och Vegan Mousse Gelatin.
Finns vegansk gelatin?
Det finns inget veganskt gelatin i egentlig mening, men Vegan Mousse Gelatin är ett växtbaserat geleringsmedel av agar-agar och tapiokastärkelse som fungerar som alternativ i mousser.
Vad är gelatinpulver och hur används det?
Gelatinpulver är gelatin i pulverform. Enligt tillverkaren löses det i kall vätska och värms sedan, eller blötläggs först beroende på produkt, och stelnar vid nedkylning.
Smälter agar-geléer i värme?
Enligt tillverkaren smälter agar först vid cirka 85 °C och håller formen i rumstemperatur.
