Guide · Blogg
Vad är en entremet? Lager, arbetsordning och frysning
Vad en entremet är, de fyra lagren bas, insert, mousse och glaze, arbetsordningen steg för steg och varför frysning är avgörande.
Vad är en entremet?
En entremet är en modern konditoritårta uppbyggd av tydligt avgränsade lager, vanligtvis en bas, en fyllning som kallas insert, en mousse och en yta av glaze eller sammetsspray. Tårtan byggs i en form, fryses och vänds upp, och resultatet är ett snitt med lager i jämn skala. Den här guiden förklarar lagren, i vilken ordning du arbetar och varför frysning är nyckeln.
Kort svar
En entremet består av bas (till exempel en bakad botten), insert (en fryst fyllning som gelé, crémeux eller en mindre mousse), mousse (som omger insertet) och glaze eller sammetsspray (ytan). Du bygger tårtan i en silikonform och fryser mellan stegen. Det är därför begreppet ofta används som synonym till moussetårta, som vi går igenom i moussetårta steg för steg.
Entremetens lager
Bas
Basen är den fasta delen längst ner eller i mitten, till exempel en bakad pistage- eller mandelbotten. Den ger tårtan struktur och en kontrast till moussen. I vår guide bakas den i den mindre formen innan den byggs in.
Insert
Insertet är en fryst fyllning med egen smak och konsistens, ofta en gelé, kräm eller mindre mousse. Du gjuter det i en form som är cirka 2 cm smalare än tårtformen, fryser det och trycker ned det i den yttre moussen.
Mousse
Moussen är den luftiga delen som omger insertet och bildar tårtans huvudsakliga volym. Den kan smaksättas med frukt, choklad eller nötter.
Glaze eller sammetsspray
Sista steget är ytan. Mirror glaze ger en spegelblank yta, medan velvet spray ger en matt, sammetsmjuk yta. Båda läggs på en fryst tårta. Läs mer i Frysa och ta ur silikonform.
Velvet spray och mirror glaze till ytan
Arbetsordning: bygg bakifrån
Eftersom tårtan vänds upp ur formen bygger du den ”upp och ned”. Det sista du lägger i formen är alltså tårtans botten.
- Bas: baka bottnen och låt den svalna.
- Insert: gjut insertet i den mindre formen och lägg ned basen ovanpå. Frys.
- Yttre mousse: fyll ytterformen med mousse.
- Sätt ihop: tryck ned det frysta insertet i moussen och släta till. Frys hela tårtan.
- Ta ur: vänd upp tårtan och tryck på formens undersida.
- Yta: glaze eller spraya sammetsspray medan tårtan är fryst.
- Tina: låt tårtan tina i kylen innan servering.
Mängder och exakta smaksättningar finns i recepten, som moussetårta med passionsfrukt, vit choklad och kokos och pistage- och hallonbakelser med spegelblank glaze. Här håller vi oss till teknik och arbetsordning.
Varför frysning är avgörande
Varje lager fryses innan nästa läggs på. Det håller lagren separata, ger släta kanter och gör att tårtan går att vända upp utan att tappa formen. En frusen entremet tar också emot glaze bättre. Frys helt igenom, och ge gärna tårtan natten i frysen. Mer om temperaturer och urformning finns i vår guide.
Formar för entremet och insert
Vilken form passar?
Du behöver två formar när du gör en entremet med insert: en större form för tårtan och en mindre för insertet. Silikomarts TOR-serie används i vår stegvisa guide, där TOR rund 180 × 50 mm är ytterform och TOR rund 160 × 50 mm är insert. Vill du ha rundade kanter finns Universo, och vill du ha en kupol finns Zuccotto. Läs mer i Välja silikonform för bakelser och moussetårta.
Kupolformar för entremet
Entremet, moussetårta och bakelse
| Begrepp | Vad det betyder |
|---|---|
| Entremet | Konditoritårta med tydliga lager och ofta glaze eller sammetsspray |
| Moussetårta | Tårta där moussen är huvudsaken. I vardagligt tal ofta samma sak som entremet |
| Bakelse | Portionsstor variant, byggd i mindre former |
Vanliga misstag
- Att hoppa över frysningen mellan lagren.
- Att använda ett insert som är för stort för ytterformen, så att moussen inte får plats runt omkring.
- Att glazea en tårta som börjat tina.
- Att fylla formen utan stöd och flytta den utan bricka.
Verktygen du behöver är i första hand spritspåsar, en slickepott, en palett och en våg.
Planera arbetet över flera dagar
En entremet är sällan ett arbete för en enda eftermiddag, eftersom varje lager ska frysa. Gjut insertet och basen en kväll, fyll ytterformen och sätt ihop tårtan nästa, och låt den frysa över natten. Gjut gärna på kvällen och ta ur på morgonen, så får frysen arbeta i lugn och ro. Glaza först när tårtan är helt fast.
Smak och konsistens: bygg kontraster
Det som gör en entremet intressant är kontrasten mellan lagren: något krispigt i basen, något fruktigt och syrligt i insertet och något mjukt och krämigt i moussen. Tänk på hur lagren känns tillsammans i en tugga, inte bara var för sig. Receptidéer med olika kombinationer finns i vår guide till moussetårta, där exemplen går från tropisk till somrig och chokladig.
Former: rund, kvadratisk, kupol och mönster
Entremet kan byggas i många former. En rund eller kvadratisk TOR-form ger raka sidor. Universo har rundade kanter, Bubble har ett mönster av bollar och Zuccotto bildar en kupol. Fyrkantiga former kan också användas för att skära rektangulära bitar. Kategorin silikonformar för tårta visar hela utbudet.
Det här behöver du i köket
- Två silikonformar: en yttre och en mindre för insertet.
- En bricka eller plåt som formarna kan stå på i frysen.
- Spritspåsar och en palett för att fylla och jämna till.
- En våg för lagren och en termometer, till exempel om du ska värma mirror glaze till 37 °C.
- Ett galler över en bricka när du glazear.
Vanliga frågor
Vad betyder entremet?
Ordet är franskt och används i konditoriet för en lagerbyggd tårta med mousse. I vardagligt tal används det ofta som synonym till moussetårta.
Vad är skillnaden mellan entremet och moussetårta?
I praktiken ofta ingen. En entremet har vanligen fler tydligt avgränsade lager, inklusive ett insert, och en glaze eller sammetsspray på ytan.
Vad är ett insert?
En fryst fyllning, till exempel gelé eller kräm, som trycks ned i den yttre moussen.
Måste jag använda silikonform?
Silikonform är standard i konditoriet eftersom den släpper lätt och ger släta kanter. Produkttexterna anger att formarna tål frys och ugn.
Hur länge ska en entremet frysa?
Tills den är fast genom hela tårtan, gärna över natten. Tiden beror på tårtans storlek och frysens temperatur.
