Guide · Blogg
Maltodextrin och Maltosec – fettpulver och fyllnadsmedel
Maltodextrin och Maltosec jämförda: fyllnadsmedel, fettpulver, glukos och dextros. Så fungerar de och vad de passar till enligt produkttexterna.
Maltodextrin låter tekniskt, men det är ett vitt, nästan smaklöst pulver gjort av stärkelse. I konditori och modern matlagning används det för att öka volym, bära smaker i pulver och, i fallet Maltosec, förvandla flytande fett till pulver. Den här guiden jämför Maltodextrin och Maltosec med några närbesläktade ingredienser: glukospulver, dextros och glukossirap. Översikten över alla texturmedel finns i Gelera, förtjocka och emulgera.
Maltodextrin
SOSA Maltodextrin är enligt tillverkaren 100 % maltodextrin utvunnet från majs. Det har en fyllnadseffekt som ökar produktens volym utan att väsentligt ändra smak och lukt, och är lättlösligt i både torra och flytande ingredienser. Tekniska värden: POD (sötma) 15 % och PAC (fryspunktssänkning) 35 %. Användningsområden enligt tillverkaren:
- fyllnadsmedel i pulverblandningar
- texturförbättring i glass och desserter
- stabilisator i såser och drycker
- för att bära smaker i pulverform
Rådet är att blanda in maltodextrin i receptet för att justera volym, textur och stabilitet utan att göra slutprodukten sötare. Förpackningen är på 500 g.
Maltosec – fettpulver
SOSA Maltosec är tapioka-maltodextrin i förpackning om 500 g, framtaget för att absorbera fett. Det är vattenlösligt, både i varmt och kallt, men olösligt i fett. Därför kan du enligt tillverkaren omvandla oljor, smält choklad eller fettbaserade massor till pulver utan bindningsmedel. Pulvret återgår till vätska när du tillsätter vatten.
Egenskaper enligt tillverkaren:
- neutral smak, så råvarornas arom påverkas inte
- värme- och frysbeständigt
- vegansk, glutenfri, kosher och halal
Texten nämner polvorones, cake rocks, crunchy powders, texturiga toppingar, kaksmulor, nötkrisp, oljepulver för dekoration och spröda oljekruncher. Pulvret kan också användas för att maskera fett och jämna ut torra blandningar, och är färdigt att använda direkt som krisp, topping eller texturförstärkare. Mängdförhållandet mellan fett och Maltosec anges inte i texten, så testa dig fram med din egen fettkälla.
Skillnaden mellan Maltodextrin och Maltosec
Båda är maltodextrin, men de är framtagna för olika jobb. Vanligt Maltodextrin används som fyllnadsmedel och texturförbättrare. Maltosec är gjort av tapioka och är anpassat för att binda fett och göra det till pulver. Välj därför efter vad du vill göra, inte efter ingrediensnamnet.
Glukos och dextros i jämförelse
Glukos och dextros är inte texturgivare på samma sätt, men sorteras i samma kategori eftersom de påverkar struktur, mjukhet och kristallisation. Därför dyker de ofta upp i samma recept som maltodextrin, särskilt i glass och konfektyr.
Glukos pulver
SOSA Glukos pulver är torkat glukospulver med 33 DE. Enligt tillverkaren motverkar det kristallisation, ger elasticitet och förlänger mjukheten i tryfflar, glasyrer och bakverk. Värden: POD (sötma) 24 % och PAC 56 %. Texten nämner karamell, kola, fudge, glass, semifreddo, tryfflar, praliner, glasyrer och fyllningar.
Dextrose
SOSA Dextrose är 100 % dextros (glukosmonohydrat) i burk om 650 g. Sötkraften (SP) är 74 % jämfört med sackaros och den antikristalliserande potentialen (AFP) 171 %, vilket gör det användbart i glass och sorbet för en mjukare textur.
Glukossirap 40 DE
SOSA Glukossirap 40 DE är den flytande varianten, 1,5 kg, med DE 35–40, PAC 108 % och POD 45 %. Den motverkar kristallisation i konfektyr och ger enligt tillverkaren elasticitet och mjukhet.
Jämförelse
| Produkt | Form | Uppgifter enligt produkten | Användning |
|---|---|---|---|
| Maltodextrin | Pulver (majs) | POD 15 %, PAC 35 % | Fyllnad, textur, bära smaker |
| Maltosec | Pulver (tapioka) | Absorberar fett | Oljepulver, toppingar, kaksmulor |
| Glukos pulver | Pulver, 33 DE | POD 24 %, PAC 56 % | Karamell, glass, tryfflar |
| Dextrose | Pulver, 100 % dextros | SP 74 %, AFP 171 % | Glass, sorbet, konfektyr |
| Glukossirap 40 DE | Sirap | PAC 108 %, POD 45 % | Konfektyr, glass, glasyrer |
Så väljer du
- Du vill göra olja eller smält choklad till pulver: Maltosec.
- Du vill öka volym utan att göra något sötare: Maltodextrin.
- Du vill motverka kristaller i karamell eller glass: glukos, dextros eller glukossirap.
Maltodextrin ingår också i blandningar som GelEspessa, där det underlättar dosering och upplösning. Mer om förtjockare finns i xantangummi-guiden och om geléer i agar agar eller gelatin.
Förvaring och hantering
Tillverkarens uppgifter är ganska samstämmiga om förvaringen. Maltodextrin och Glukossirap förvaras torrt, svalt och mörkt, och Dextrose i stängd originalförpackning på en torr, mörk och sval plats (15–25 °C). Eftersom pulvren drar fukt är det klokt att alltid stänga förpackningen efter användning. Glukos pulver kan innehålla spår av flera allergener, bland annat selleri, jordnötter, nötter, ägg, mjölk, senap, sesam, soja och sulfiter, så kontrollera märkningen om du lagar mat för personer med allergi.
Fler användningsområden i praktiken
Ett vanligt arbetssätt i konditori är att kombinera flera ingredienser i samma recept: en sockerart som motverkar kristaller, ett fyllnadsmedel som justerar volym och ett fettpulver som ger krisp på tallriken. Eftersom tillverkaren anger sötma (POD) och fryspunktssänkning (PAC) för flera av produkterna kan du jämföra dem direkt när du bygger en glassbas eller en karamell. Ett högre PAC-värde innebär enligt tillverkaren en starkare effekt på fryspunkten, och glukossirapen har det högsta värdet av de uppgifter som anges här.
Fler guider i serien
- Gelera, förtjocka och emulgera – guide till texturer i köket
- Agar agar eller gelatin – så skiljer sig geleringsmedlen
- Xantangummi – guide till förtjockning av varma och kalla vätskor
- Sojalecitin, emulsioner och skum
- Pektin – guide till nappage och fruktgelé
- Alla produkter i kategorin Textur & stabilisatorer
Maltodextrin, fettpulver och tekniska sockerarter
Vanliga frågor
Vad är maltodextrin?
Enligt tillverkaren är SOSA Maltodextrin 100 % maltodextrin från majs. Det används som fyllnadsmedel och texturförbättrare utan att väsentligt ändra smak och lukt.
Vad används Maltosec till?
Maltosec är tapioka-maltodextrin som absorberar fett och gör oljor, smält choklad eller fettbaserade massor till pulver. Det används till oljepulver, toppingar, kaksmulor och spröda kruncher.
Vad är skillnaden mellan Maltodextrin och Maltosec?
Båda är maltodextrin, men Maltosec är tapioka-baserat och anpassat för att binda fett till pulver, medan vanligt Maltodextrin används som fyllnadsmedel och texturförbättrare.
Vad är skillnaden mellan glukos och dextros?
Enligt tillverkaren är glukos pulver ett torkat glukospulver med 33 DE, medan Dextrose är 100 % dextros (glukosmonohydrat). Båda motverkar kristallisation, men värdena för sötma och fryspunktssänkning skiljer sig.
Hur mycket Maltosec går åt till fett?
Förhållandet anges inte i produkttexten. Den säger bara att Maltosec omvandlar fett till pulver utan bindningsmedel och att pulvret återgår till vätska med vatten, så testa dig fram med din egen fettkälla.
