MÖRK CHOKLAD 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG
MÖRK CHOKLAD 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG
Chokladpellets i 3kgs påse med kakao från Ecuador och Venezuela
Chokladblend med en stark och lätt syrlig smak av aprikos, röda frukter, kaffe och rostade nötter.
Fakta
Förpackning: 3kg
Förvaring: Mörkt och svalt
Ingredienser: Kakaomassa (Ecuador och Venezuela), rörsocker, kakaosmör, emulgeringsmedel (SOJAlecitin), aromer.
Kan innehålla spår av: MJÖLK, ÄGG, GLUTEN, NÖTTER och SOJA
Viskositet: 3/5
Bäst före: står på påsen (upp till 18 månader)
GMO-fri, Vegansk, glutenfri och halal
Näringsvärde per 100g
Energi 2421Kj / 571Kcal
Fett 44,8g
varav mättat fett 27,7g
Kolhydrat 28,3g
varav sockerarter 27,5g
Protein 7,8g
Salt 0,014g
Passar till
Choklad
Varm choklad, påskägg, pralinskal, ganache grund, dragéer, barer, tryfflar och vispad ganache
Pastry
Bakade chokladkrämer, ganache, vispad ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliner, panna cotta, chokladsås och glazer och glasyrer
Glass
Mörk chokladglass, chokladsorbet och giandujaglass.
Karaktärsdrag
Aprikos, körsbär, torkad frukt, tobak och rostat bröd
Rundhet: Medium
Längd på eftersmak: Medium / Lång
Tempereringssteg
T1 Smältning 50-53°C. T2 Kristallisering 28-29°C. T3 Arbetstemperatur 31-32°C
Recept
Bland våra recept hittar du mängder med recept för att använda vår choklad! Choklad som chokladpellets, chokladdroppar och chokladknappar är enkelt att använda då de redan är uppdelade för att smälta lätt, tempereras lätt och hackas lätt! Chokladen tillverkas i Turin av GIOARI
KAKAOBÖNANS RESA
TRINITARIO KAKAO ursprung: Ecuador, cru: Arriba. Denna värdefulla kakao är resultatet av hybridiseringen mellan sorterna Criollo och Forastero. Den märkliga historien om denna hybridisering kommer från en naturkatastrof som drabbade ön Trinidad (som ligger några kilometer utanför Venezuela) som förstörde hela Criollos kakaoplantage på ön. Därefter, i försöket att ge nytt liv åt en lokal produktion på ön, planterades nya kakaoplantor av sorten Forastero som genom att hybridisera dem med de överlevande Criollo-plantorna gav liv åt en ny sort som har fått sitt namn från ön av Trinidad: Trinitario kakao.
För närvarande utgör produktionen av Trinitario-kakao cirka 10 % av den globala produktionen. Denna kakao kännetecknas av särskilt blommiga aromatiska toner, med söta inslag av banan, hasselnöt och tobak.
CACAO CRIOLLO ursprung: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Termen “criollo” kommer från det spanska “creole”, som betyder “av platsen”, “infödd”. Denna sällsynta och antika sort är i själva verket inhemsk i de venezuelanska Anderna och för cirka 10 000 år sedan introducerades den i hela Centralamerika. Kakaosorten Criollo kan definieras som den mest värdefulla i världen, trots att den bara representerar 2 % av den globala produktionen av kakao. Anledningen till en så låg andel kan förklaras av komplexiteten i dess odling. Dens låga resistens mot parasiter och att den enkelt hybridiserar sig med annan kakao. Denna kakaoväxt ger en bönor med färg som kanel, och en lång eftersmak. Denna variant av kakao har också en underbar naturlig sötma, som åtföljs av mycket aromatiska och tydliga toner av nötter, trä och växtlighet.
Den extrema lättheten att hybridisera kakaoväxten avgör den kontinuerliga förökningen och utvecklingen av sorter och därför används ”crus” som en betäckning av de finare sorterna. Och det självklara valet för oss och Gioari
KAKAOTRÄDET
Theobroma kommer från det grekiska ordet Theos som betyder “Gud” och Broma som betyder mat, “gudarnas mat”, eller det mer vanliga namnet kakaovträd som är ett mycket ömtåligt träd i familjen sterculiaceae. Kakaoträdet växer i tropiska miljöer på 20 graders latitud norr och söder om ekvatorn. Detta träd behöver ett stabilt klimat med en temperatur som sträcker sig från 21° till 32°C, med en minsta årlig nederbörd på 1500 mm. Det föredrar skugga och odlas under högre träd. Det kan bli 12 meter hög och kan leva i mer än 40 år. Fruktproduktionen börjar vid 3/4 års ålder och kan fortgå i flera decennier beroende på om de sköts rätt.
CABOSSA (frukten)
Cabossa (term som kommer från det spanska “cabeza” som betyder huvud) är frukten av kakaoväxten som har en oval form och mäter mellan 12 och 20 cm, är gul eller orange när den är mogen, beroende på sort, väger 200 -800 gram och har en mognadstid på mellan 5 och 6 månader.
SKÖRD
Kakaoskidor skördas på träden: var och en innehåller från 20 till 50 bönor. Skörden sker runt oktober och den andra skörden runt mars/april.
FERMENTERING
Bönorna fermenteras i två till fem dagar. Fermenteringen är en naturlig process som utlöses av de jästsvampar och bakterier som finns i den vita fruktköttet som omsluter bönorna. Detta görs för att frigöra alla aromer som finns i bönorna som sedan kommer att prägla chokladen. Beroende på land sker fermenteringen direkt i plantagen i trälådor eller så görs det på skördecentralerna. Bönorna är i allmänhet täckta av bananblad, 100 kg färska bönor ger ca 35 kg fermenterade bönor.
TORKNING
Bönorna torkas därefter i solen eller i speciella torktumlare. Denna praxis är grundläggande eftersom den förutom att stoppa fermenteringsprocessen också minskar fuktigheten och därför förhindrar bönorna från att surna eller mögla.
FÖRPACKNING OCH FRAKT
Kakaon sorteras, packas i de karaktäristiska jutesäckar och skickas till länderna där de ska conchas till choklad
TURIN OCH CHOKLAD
Bandet mellan Turin och choklad föddes 1559 när de första kakaobönorna anlände. Införda av generalen för den spanska armén: Emmanuel Philibert av Savoy. Men det var först 1606 som receptet på kakaodrycken och dess tillverkningsprocess nådde Italien tack vare upptäcktsresanden Francesco Carletti. År 1678 var en viss Giovanni Battista Ari* den förste som fick tillstånd från Savoys hus att utöva konsten att göra choklad, och därmed startade den berömda tillverkningen av choklad i Turin.
Historien fortsatte att vara full av framgångar och innovationer; 1780 flyttade chokladproducenter i Turin till stranden vid floden Dora för att utnyttja hydraulisk energi. Tack vare dessa mekaniska processer skedde övergången från flytande choklad till en mjuk pasta år 1800.
Några decennier senare invigdes den första mekaniska fabriken för tillverkning av choklad i Turin (1826), samtidigt var den berömda gianduja-chokladen uppfunnit. Processen var kort och 1865 föddes den första inslagna gianduiotto-chokladen, en kulinarisk symbol för staden Turin.
GIOARI
Det är från denna bakgrund som Gioari etablerades i Turin. Ett projekt inspirerat av den djupa kunskapen om kulturen i chokladproducerande länder och med Gioaris kunsakp om tekniskt avancerad produkt, kombinerat med ett ständigt sökande efter mycket igenkännliga aromatiska profiler. Produktionsprocessen som börjar med rostning av kakaobönan fokuserar på kvaliteten på råvarorna och gör att Gioari kan erbjuda en rad unika och överraskande professionella produkter som kan användas i ett brett spektrum av tillämpningar.
