Gourmetblogg

Granskott och svarta vinbär av Daniel Windelhed

Johan Heibert – fredag, juni 09, 2017


Recept (English below)

Granskottssorbet
2 st gelatinblad(brons)
500g vatten
125g socker
125g glykos
100g Granskott
Spenat för en grönare färg


Blötlägg gelatinet
Koka upp en sockerlag på socker, vatten och glykos. Ta åt sidan och lägg i gelatinet. Låt svalna till 55°C och lägg i granskotten. Låt dra i kyl över natten. Sila bort granskotten och mixa i spenat för grönare färg. Sila igen och frys / kör i glassmaskin.



Svartvinbärsrom
100g svartvinbärs puré
1g agar agar
Iskall matolja

Koka upp purén och sila av.
Koka sedan upp igen med agar agar
Droppa purén i kall olja från frysen.
Använd en pipett eller en caviar-box för att få små runda fina romkorn.

Brynt smörsnö
100g smör
20g granskott
Maltodextrin

Bryn smör med granskott.
Sila bort granskotten och mixa det brynta smöret med maltodextrinet till bra konsistens och smak.
Kaviarburk hittar du här


Spruce shoots sorbet
2 gelatin leaf (bronze)
500g water
125g sugar
125g glycose
100g spruce shoots
Spinach for a greener color


Soak the gelatin
Bring water, sugar and glycose to a boil and put aside and add the gelatin. Allow to cool to 55 ° C and add the spruce shoots. Allow it to cool over night. Take the spruce shoots out and mix the syrup with spinach for greener color. Strain again and freeze / run in ice cream machine.



Blackcurrant roe
100g blackberry puree
1g agar agar
Ice cold oil

Boil the puree and strain.
Then cook again with agar agar
Dip the puree into cold oil.
Use a pipette or a caviar box to get small round fine roe balls.

Browned butter snow
100g butter
20g spruce shoots
maltodextrin

Brown the butter along with the spruce shoots, strain.
Mix the butter with the maltodextrin to good consistency and taste.
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646404&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Björkdessert av Rhian Shellshare

Johan Heibert – fredag, juni 02, 2017


Dessert med Björk (in English below)

Björksavscurd

50g Björksav
50g biörkreduktion
100g äggula
50g smör
3g gelatin

- Blötlägg gelatinet
- Reducera björksaven till 118°C
- Tillsätt björksavsreduktionen och koka ner till 114°C
- Låt svalna till 84°C och vispa ner äggulan
- Kyl till 60°C och tillsätt gelatin och smör
- Kör i glassmaskin

Björkreduktion

200ml Björksav

- Reducera björksaven till 120°C
- Kyl och lägg i spritspåse för senare

Rabarberjuice

200g Grön Rabarber
10g Björkblad
20g Spenat

- Kör allt genom en råsaftcentrifug

Rabarberbollar

300g Gröna rabarber
6g loctus bean gum
30g socker
1g agar agar

- Kör rabarbern genom råsaftcentrifug
- Mixa loctus bean med socker och agar agar
- Tillsätt rabarberjuice och koka upp
- Spritsa små bollar och frys

Björkskott

½ ask björkskott

- Plast en tallrik med plastfilm / gladpack
- Lägg skotten på och lite olja
- Torka I mikrovågsugn på full effekt i 6minuter
- Torka på papper och spara





Birch Dessert

Birch Sap Curd

50g birch sap
50g birch reduction
100g egg yolk
50g butter
3g gelatin

- Soak gelatin
- Reduce birch sap to 118oC
- Add birch reduction to birch sap reduced to 114oC
- Put together sap and reduction and bring to the boil
- Pour over egg yolks and cook out to 84oC
- Cool to 60oC and blend in butter and gelatin
- Place into a ice cream machine and freeze

Birch Reduction

200ml Birch sap

- Reduce birch sap to 120oC
- Cool and place into a piping bag and reserve

Rhubarb Juice

200g Green Rhubarb
10g Birch Leaves
20g Spinach

- Juice everything together

Rhubarb Balls

300g Green Rhubarb
6g loctus bean gum
30g sugar
1g agar agar

- Juice green rhubarb
- Mix together loctus bean with sugar and agar
- Add to rhubarb juice and bring to the boil
- Pipe into the pearl mould and freeze

Birch Tips

½ box of birch tips

- Place glad wrap on a plate
- Place birch leafs on the plastic with a little bit of oil
- Dry in the microwave at full power for 6minutes
- Place on paper towel and dry ,reserve.

Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646265&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Sommar dessert av Daniel Windelhed

Johan Heibert – måndag, maj 29, 2017
Rabarber, rosé och jordgubbar


RECEPT (Recipe in English is further down):
Rabarber bavaroise:

260g Rabarberpuré
50g socker
80g äggula
2 1/2 gelatinblad (brons)
250g löst vispad grädde

1, Blötlägg gelatin.
2, Koka upp puré, gula och socker till första bubblan. Viktigt att röra om hela tiden.
3, Sila av och tillsätt sedan gelatinet
4, Kyl ner i vattenbad till ca 30 grader
5, Blanda ihop med den löst vispade grädden.
6, Spritsa i formen (silikomart stone) och ställ i frys över natten.
7, Dagen efter ploppar du ur bavaroise ur formen och glaserar.

Glaze:
100g vatten
150g socker
150g glykos
108g kondenserad mjölk
10g gelatin
163g vit choklad

1, Blötlägg gelatin.
2, Kolla upp vatten socker glykos tills sockret smällt.
3, Ta bort från värmen och tillsätt gelatin.
4, Tillsätt sedan kondenserad mjölk
5, Häll sedan den varma blandningen över chokladen och mixa med stavmixer.
6, Färga efter tycke
7, Glazen ska vara ca 30 grader vid användning

Vaniljsponge:
60g äggula
75g socker
90g äggvita
35g vetemjöl
1 vaniljstång

Blanda alla ingredienser och skrapa i fröna från vaniljstången. Häll upp i sifon och ladda med 2 st patroner. Skaka om och låt vila i kyl under natten. Fyll engångsmuggar i papp till hälften. Kör på full effekt i mikrovågsugnen i 45 sekunder.

Havre crumble:
100g mjöl
100g smör
100g socker
100g havregryn

1, Blanda allt tills det precis gått ihop
2, Lägg ut på en plåt med silikonmatta
3, Baka av på 180 grader tills det fått en fin brun färg.
4, Låt svalna och förvara i burk tills användning.

Rosévinsskum:
300g rosévin
2g lecetin

Blanda ihop och använd stavmixer tills skum uppstår

Rosévinsmarmelad:
100g rosévin
100g socker
1 vaniljstång
35g glykos
3g pektin
0,5g citronsyra

1, Blanda Pektin med lite av sockret
2, Koka upp rosévinet med fröna från vaniljstången
3, Tillsätt pektinblandningen och koka upp igen.
4, Tillsätt halva sockermängden och koka upp igen.
5, Tillsätt resten av sockret och koka upp igen.
6, Tillsätt glykosen och koka upp till 105 grader.
7, Blanda i citronsyra som är upplöst i lite rosévin.
8, Gjut i form (silikonform mini ring)

Jordgubbssorbet
225g jordgubbspuré
200g sockerlag
1 st gelatinblad
Pressad citronsaft

1, blötlägg gelatinbladet
2, koka upp övriga ingredienser
3, mixa ner gelatinbladet
4, frys i bägare
5, kör i glassmaskin

Tallrik: White Stucco

Recipe:
Rhubarb bavaroise:

260g rhubarb puree
50g sugar
80g egg yolk
2 1/2 gelatin leaf (bronze)
250g loose whipped cream

1, soak gelatin.
2, heat puree, egg yolk and sugar to the first bubble. Important to keep stirring at all the time.
3, strain and then add the gelatin
4, cool in water bath to about 30 degrees
5, Mix with the loosely whipped cream.
6, Sprits in the mold (Silikomart stone) and place in the freezer overnight.
7, the next day you plop the bavaroise out of shape and glaze.

Glaze:
100g water
150g sugar
150g glycose
108g condensed milk
10g gelatin
163g white chocolate

1, soak gelatin.
2, heat the water sugar glycose until the sugar melted.
3, Remove from heat and add gelatin.
4, then add condensed milk
5, then pour the hot mixture over the chocolate and mix with rod mixer.
6, add Color
7, The glaze should be about 30 degrees when used

Vanilla sponge:
60g egg yolk
75g sugar
90g egg white
35g flour
1 vanilla pod

Mix all the ingredients and scrape in the seeds from the vanilla pod. Pour into siphon and charge with 2 cream chargers. Shake and leave to cool overnight. Fill disposable cups to 50%. On full power, microwave them for 45 seconds.

Oat crumble:
100g flour
100g butter
100g sugar
100g oatmeal

1, mix all until it has just clogged
2, Lay on a plate with silicone mat
3, Bake at 180 degrees until it has a nice brown color.
4, allow to cool and store in a jar until use.

Rosé wine Foam:
300g rosé wine
2g lecetin

Mix together and use rod blends until foam occurs


Rosé wine Marmalade:
100g rosé wine
100g sugar
1 vanilla pod
35g glycose
3g pectin
0.5g citric acid

1, mix pectin with some of the sugar
2, Boil the rosé wine with the seeds from the vanilla pod
3, Add the pectin mixture and cook again.
4, add half the amount of sugar and cook again.
5, Add the rest of the sugar and cook again.
6, add the glycose and cook to 105 degrees.
7, Mix in citric acid that is dissolved in some rosé wine.
8, Mold shape (mini ring)

strawberry Sorbet

225g strawberry puree
200g syrup
1 gelatin leaf
Lemon juice

1, soak the gelatin leaf
2, boil the other ingredients
3, mix the gelatin sheet
4, freezer in jar
5, mix in an ice cream machine

Plate: White Stucco
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646226&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Yoghurtsorbet med vitchokladskum, hallon- & rabarberpärlor

Johan Heibert – tisdag, maj 16, 2017
Yoghurtsorbet med vitchokladskum, hallon- & rabarberpärlor
av Christoffer Magnusson Domeij


Recept:

Yoghurtsorbet:
Matlagningsyoghurt 1000 g
Florsocker 280 g
Grädde 150 g
Gelatinblad ½ st

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten 5-10 min. Värm upp lite av grädden och smält gelatinet i grädden. Rör samman alla ingredienser och kör i glassmaskin.

Vitchokladskum:
Mjölk 500 g
Gelatinblad 3 st
Vitchoklad 300 g

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten 5-10 min. Koka upp mjölken och häll det över den vita chokladen som är pellets eller hackad. Mixa slätt med stavmixer. Mixa i gelatinbladet. Låt allt svalna till 3 grader. Fyll en sifon och ladda med två patroner, skaka och servera.

Hallon- & rabarberpärlor:
Hallonpuré 500 g
rabarberpuré 500 g
socker 200 g
agar agar 8 g
Citronjuice 60 g

Koka puréerna var för sig tillsammans med hälften ingredienserna i varje kastrull under omrörning i ca 5 minuter. Fyll pärlformarna medan det är varmt med hjälp av en nappflaska. Låt svalna i rumstemperatur, frys sedan pärlorna tills dom är helt frysta (6-8 tim). Tryck ut pärlorna i en skål och skeda upp på sorbeten.

Lycka till! / Christoffer Magnusson Domeij

Christoffer driver hemmakrogen The Nutmeg House i Västerås (Reportage från vårt besök kommer snart upp). Han jobbar även som konsult för olika restauranger och kör även catering. christoffersmat.se, instagram: @christoffersmat
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646024&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Coffee Candy by Rhian Shellshear

Johan Heibert – tisdag, april 18, 2017


Coffee Candy by Rhian Shellshear:

Pulled Caramel:
Socker 480g
Smör 250g
Glykos 240g
Salt 3g
Grädde 240g

Koka grädde, socker och glykos till 130°C, ta bort från värmen och tillsätt smöret. Mixa till slät smet och platta ut på en silikonmatta och låt svalna. Frys karamellen och mixa den. På silikonmatta ställ stansringar och sprinkla i den mixade karamellen. Baka i ugn på 180°C i två minuter för att skapa runda karamellflarn

Yoghurt Mousse:
Grädde 125g
Äggvita 75g
Socker 75g
Gelatin 6g
Yoghurt 150g
Hängd yoghurt 75g
Pepparrot 30g

Häng yoghurten och spara vasslen. Smält gelatinet och tillsätt till yoghurten och den hängda yoghurten. Med ett zestgärn riv i pepparrot i yoghurten. Vispa grädden lätt och ställ kallt. Vispa äggvitan och värm socker och vatten till 118°C. Häll sockerlagen över den vispande äggvitan till en italiensk maräng. När den kommit ner i temperatur, vänd ihop marängen med yoghurten och den med den lättvispade grädden och lägg i spritspåse

Äppelgelé:
Äppeljuice 100g
Pektin 5g
Agar agar 0,5g
Äppelcidervinäger 10g
Socker 10g

Blanda socker, pektin och agar agar. Mixa tillsammans med äppeljuicen. Koka upp juicen. Fyll silikonform (Tourbillon9) och låt den sätta sig i kylen.

Vasslemaräng:
Vassle från yoghurt 50g
Socker 100g
Vatten 20g
Pepparrot 20g
Äggvitepulver 7.5g

Riv pepparroten med zestgärn ner i vasslen, låt stå och dra I 30 min och sila. Tillsätt äggvitepulvret och vispa till maräng. Värm socker och vatten till 118°C och häll på marängen, låt visp tills den kommit ner i rumstemperatur. Spritas på baksidan av en sfärisk silikonform för att skapa skålar och torka i torkugn på 50°C över natten.

Plocka timjan och riv pepparrot.

Montering:
Plocka loss marängerna från baksidan av silikonformen, fyll med pepparrotsmousse. Lägg ett karamellflarn ovanpå. Placera äppelgelén på och garnera med timjan och riven pepparrot.


Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=645372&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Daniel Windelhed använder Trilogy

Johan Heibert – tisdag, mars 14, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=644408&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Derelict

Johan Heibert – måndag, februari 20, 2017
Derelict kan vara svårt att hitta. De har gömt sig bakom en skyltfri fasad på Norra Stationsgatan.

Där bjöds vi i fredags på vad Erik Löth beskriver som en F1-lunch.
På ca 40-45 minuter ska du hinna avnjuta 6-8 serveringar för att kunna mätt och glad gå tillbaka till kontoret.

Klockan 12:00 hälsade Erik och Jeanette oss välkomna och 12:05 kom första serveringen in.
Tempot kändes inte alls stressat utan när man var klar med en rätt så kom nästa in. Egentligen precis som man vill att restaurangbesök ska vara.
Menyn var helt vegetarisk med stort fokus på närproducerat och ekologiskt eller biodynamiskt.
Bristen på animaliska inslag var inget man tänkte på alls då alla rätter var vällagade, goda och genomtänkta.

Pinnbröd, jordärtskockassoppa. Rostad-, picklad- och friterad jordärtskocka

Morot från Nibble. Rå, Morotsskum, pastakudde med morotskräm

Stekt vitkål, rökt ägg, pepparrot och vattenlingon

Lök: ölkokt gul lök, nattbakad gul lök. Rödlöksmarmelad. Friterad schalottenlök



Smörkokt och enrisrökt Amandinepotatis. Pumpa, hasselnötter och Blendaost



Crème brûlée på getmjölk och getost, hjortron och hasselnötter samt en hjortronsufflé

12:45 satt vi och drack kaffe, var mätta och glada och pratade om maten och upplevelsen med de övriga som satt vid långbordet som utgjorde alla platser i matsalen.

Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=643540&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

So good 17

Johan Heibert – måndag, januari 30, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=642163&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Bocuse d'Or 2017

Johan Heibert – tisdag, januari 24, 2017
Några bilder från Alexander Sjögrens tävling i Bocuse d'Or 2017 (KockVM)

Den vegetariska rätten läggs

Den vegetariska rätten med dill, tryffel och massa annat

Sista läggen av köttfatet

Nu är tävlingsmomentet klart för Alexander och Hampus... Nu är det bara att vänta tills imorgon för att se hur långt det räckte!
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=642045&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Pintxos

Johan Heibert – tisdag, november 15, 2016
Här kommer några bilder från gårdagens Pintxoskurs på Martin & Servera

På torsdag nästa vecka (24/11-2016) Håller vi kurs igen hos Gastromerit
Då med teknik som fokus. Är du intresserad av denna kurs så hör av dig till Martin och Servera
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=640032&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.