Gourmetblogg

Yoghurtsorbet med vitchokladskum, hallon- & rabarberpärlor

Johan Heibert – tisdag, maj 16, 2017
Yoghurtsorbet med vitchokladskum, hallon- & rabarberpärlor
av Christoffer Magnusson Domeij


Recept:

Yoghurtsorbet:
Matlagningsyoghurt 1000 g
Florsocker 280 g
Grädde 150 g
Gelatinblad ½ st

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten 5-10 min. Värm upp lite av grädden och smält gelatinet i grädden. Rör samman alla ingredienser och kör i glassmaskin.

Vitchokladskum:
Mjölk 500 g
Gelatinblad 3 st
Vitchoklad 300 g

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten 5-10 min. Koka upp mjölken och häll det över den vita chokladen som är pellets eller hackad. Mixa slätt med stavmixer. Mixa i gelatinbladet. Låt allt svalna till 3 grader. Fyll en sifon och ladda med två patroner, skaka och servera.

Hallon- & rabarberpärlor:
Hallonpuré 500 g
rabarberpuré 500 g
socker 200 g
agar agar 8 g
Citronjuice 60 g

Koka puréerna var för sig tillsammans med hälften ingredienserna i varje kastrull under omrörning i ca 5 minuter. Fyll pärlformarna medan det är varmt med hjälp av en nappflaska. Låt svalna i rumstemperatur, frys sedan pärlorna tills dom är helt frysta (6-8 tim). Tryck ut pärlorna i en skål och skeda upp på sorbeten.

Lycka till! / Christoffer Magnusson Domeij

Christoffer driver hemmakrogen The Nutmeg House i Västerås (Reportage från vårt besök kommer snart upp). Han jobbar även som konsult för olika restauranger och kör även catering. christoffersmat.se, instagram: @christoffersmat
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646024&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Coffee Candy by Rhian Shellshear

Johan Heibert – tisdag, april 18, 2017


Coffee Candy by Rhian Shellshear:

Pulled Caramel:
Socker 480g
Smör 250g
Glykos 240g
Salt 3g
Grädde 240g

Koka grädde, socker och glykos till 130°C, ta bort från värmen och tillsätt smöret. Mixa till slät smet och platta ut på en silikonmatta och låt svalna. Frys karamellen och mixa den. På silikonmatta ställ stansringar och sprinkla i den mixade karamellen. Baka i ugn på 180°C i två minuter för att skapa runda karamellflarn

Yoghurt Mousse:
Grädde 125g
Äggvita 75g
Socker 75g
Gelatin 6g
Yoghurt 150g
Hängd yoghurt 75g
Pepparrot 30g

Häng yoghurten och spara vasslen. Smält gelatinet och tillsätt till yoghurten och den hängda yoghurten. Med ett zestgärn riv i pepparrot i yoghurten. Vispa grädden lätt och ställ kallt. Vispa äggvitan och värm socker och vatten till 118°C. Häll sockerlagen över den vispande äggvitan till en italiensk maräng. När den kommit ner i temperatur, vänd ihop marängen med yoghurten och den med den lättvispade grädden och lägg i spritspåse

Äppelgelé:
Äppeljuice 100g
Pektin 5g
Agar agar 0,5g
Äppelcidervinäger 10g
Socker 10g

Blanda socker, pektin och agar agar. Mixa tillsammans med äppeljuicen. Koka upp juicen. Fyll silikonform (Tourbillon9) och låt den sätta sig i kylen.

Vasslemaräng:
Vassle från yoghurt 50g
Socker 100g
Vatten 20g
Pepparrot 20g
Äggvitepulver 7.5g

Riv pepparroten med zestgärn ner i vasslen, låt stå och dra I 30 min och sila. Tillsätt äggvitepulvret och vispa till maräng. Värm socker och vatten till 118°C och häll på marängen, låt visp tills den kommit ner i rumstemperatur. Spritas på baksidan av en sfärisk silikonform för att skapa skålar och torka i torkugn på 50°C över natten.

Plocka timjan och riv pepparrot.

Montering:
Plocka loss marängerna från baksidan av silikonformen, fyll med pepparrotsmousse. Lägg ett karamellflarn ovanpå. Placera äppelgelén på och garnera med timjan och riven pepparrot.


Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=645372&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Daniel Windelhed använder Trilogy

Johan Heibert – tisdag, mars 14, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=644408&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Derelict

Johan Heibert – måndag, februari 20, 2017
Derelict kan vara svårt att hitta. De har gömt sig bakom en skyltfri fasad på Norra Stationsgatan.

Där bjöds vi i fredags på vad Erik Löth beskriver som en F1-lunch.
På ca 40-45 minuter ska du hinna avnjuta 6-8 serveringar för att kunna mätt och glad gå tillbaka till kontoret.

Klockan 12:00 hälsade Erik och Jeanette oss välkomna och 12:05 kom första serveringen in.
Tempot kändes inte alls stressat utan när man var klar med en rätt så kom nästa in. Egentligen precis som man vill att restaurangbesök ska vara.
Menyn var helt vegetarisk med stort fokus på närproducerat och ekologiskt eller biodynamiskt.
Bristen på animaliska inslag var inget man tänkte på alls då alla rätter var vällagade, goda och genomtänkta.

Pinnbröd, jordärtskockassoppa. Rostad-, picklad- och friterad jordärtskocka

Morot från Nibble. Rå, Morotsskum, pastakudde med morotskräm

Stekt vitkål, rökt ägg, pepparrot och vattenlingon

Lök: ölkokt gul lök, nattbakad gul lök. Rödlöksmarmelad. Friterad schalottenlök



Smörkokt och enrisrökt Amandinepotatis. Pumpa, hasselnötter och Blendaost



Crème brûlée på getmjölk och getost, hjortron och hasselnötter samt en hjortronsufflé

12:45 satt vi och drack kaffe, var mätta och glada och pratade om maten och upplevelsen med de övriga som satt vid långbordet som utgjorde alla platser i matsalen.

Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=643540&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Årets kock 2017 i full gång

Johan Heibert – torsdag, februari 02, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=643114&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

So good 17

Johan Heibert – måndag, januari 30, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=642163&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Bocuse d'Or 2017 Resultat

Johan Heibert – torsdag, januari 26, 2017
Bocuse d'Or 2017

Guldet gick till USA
Silver till Norge
Brons till Island
Sverige hamnade på en ärofylld 7:e plats

Övriga priser som delades ut var: bästa commis, Frankrike. Bästa vegetariska, Frankrike och bästa köttfat, Ungern
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=642134&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Bocuse d'Or 2017

Johan Heibert – tisdag, januari 24, 2017
Några bilder från Alexander Sjögrens tävling i Bocuse d'Or 2017 (KockVM)

Den vegetariska rätten läggs

Den vegetariska rätten med dill, tryffel och massa annat

Sista läggen av köttfatet

Nu är tävlingsmomentet klart för Alexander och Hampus... Nu är det bara att vänta tills imorgon för att se hur långt det räckte!
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=642045&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Florentineknivar

Johan Heibert – onsdag, januari 18, 2017
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=641564&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Centrifug i testköket på Frantzén

Johan Heibert – fredag, november 18, 2016
Centrifug i testköket på Frantzén!

Studio Frantzén har precis fått ett tillskott på utrustningsfronten. Vi har ställt dit en Centrifug från Pro-Xtract för att de ska få leka loss och så får vi se vad för kulinariskt som kommer ut på andra sidan
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=640086&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.