Gourmetblogg

Granskott och svarta vinbär av Daniel Windelhed

Johan Heibert – fredag, juni 09, 2017


Recept (English below)

Granskottssorbet
2 st gelatinblad(brons)
500g vatten
125g socker
125g glykos
100g Granskott
Spenat för en grönare färg


Blötlägg gelatinet
Koka upp en sockerlag på socker, vatten och glykos. Ta åt sidan och lägg i gelatinet. Låt svalna till 55°C och lägg i granskotten. Låt dra i kyl över natten. Sila bort granskotten och mixa i spenat för grönare färg. Sila igen och frys / kör i glassmaskin.



Svartvinbärsrom
100g svartvinbärs puré
1g agar agar
Iskall matolja

Koka upp purén och sila av.
Koka sedan upp igen med agar agar
Droppa purén i kall olja från frysen.
Använd en pipett eller en caviar-box för att få små runda fina romkorn.

Brynt smörsnö
100g smör
20g granskott
Maltodextrin

Bryn smör med granskott.
Sila bort granskotten och mixa det brynta smöret med maltodextrinet till bra konsistens och smak.
Kaviarburk hittar du här


Spruce shoots sorbet
2 gelatin leaf (bronze)
500g water
125g sugar
125g glycose
100g spruce shoots
Spinach for a greener color


Soak the gelatin
Bring water, sugar and glycose to a boil and put aside and add the gelatin. Allow to cool to 55 ° C and add the spruce shoots. Allow it to cool over night. Take the spruce shoots out and mix the syrup with spinach for greener color. Strain again and freeze / run in ice cream machine.



Blackcurrant roe
100g blackberry puree
1g agar agar
Ice cold oil

Boil the puree and strain.
Then cook again with agar agar
Dip the puree into cold oil.
Use a pipette or a caviar box to get small round fine roe balls.

Browned butter snow
100g butter
20g spruce shoots
maltodextrin

Brown the butter along with the spruce shoots, strain.
Mix the butter with the maltodextrin to good consistency and taste.
Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646404&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.

Björkdessert av Rhian Shellshare

Johan Heibert – fredag, juni 02, 2017


Dessert med Björk (in English below)

Björksavscurd

50g Björksav
50g biörkreduktion
100g äggula
50g smör
3g gelatin

- Blötlägg gelatinet
- Reducera björksaven till 118°C
- Tillsätt björksavsreduktionen och koka ner till 114°C
- Låt svalna till 84°C och vispa ner äggulan
- Kyl till 60°C och tillsätt gelatin och smör
- Kör i glassmaskin

Björkreduktion

200ml Björksav

- Reducera björksaven till 120°C
- Kyl och lägg i spritspåse för senare

Rabarberjuice

200g Grön Rabarber
10g Björkblad
20g Spenat

- Kör allt genom en råsaftcentrifug

Rabarberbollar

300g Gröna rabarber
6g loctus bean gum
30g socker
1g agar agar

- Kör rabarbern genom råsaftcentrifug
- Mixa loctus bean med socker och agar agar
- Tillsätt rabarberjuice och koka upp
- Spritsa små bollar och frys

Björkskott

½ ask björkskott

- Plast en tallrik med plastfilm / gladpack
- Lägg skotten på och lite olja
- Torka I mikrovågsugn på full effekt i 6minuter
- Torka på papper och spara





Birch Dessert

Birch Sap Curd

50g birch sap
50g birch reduction
100g egg yolk
50g butter
3g gelatin

- Soak gelatin
- Reduce birch sap to 118oC
- Add birch reduction to birch sap reduced to 114oC
- Put together sap and reduction and bring to the boil
- Pour over egg yolks and cook out to 84oC
- Cool to 60oC and blend in butter and gelatin
- Place into a ice cream machine and freeze

Birch Reduction

200ml Birch sap

- Reduce birch sap to 120oC
- Cool and place into a piping bag and reserve

Rhubarb Juice

200g Green Rhubarb
10g Birch Leaves
20g Spinach

- Juice everything together

Rhubarb Balls

300g Green Rhubarb
6g loctus bean gum
30g sugar
1g agar agar

- Juice green rhubarb
- Mix together loctus bean with sugar and agar
- Add to rhubarb juice and bring to the boil
- Pipe into the pearl mould and freeze

Birch Tips

½ box of birch tips

- Place glad wrap on a plate
- Place birch leafs on the plastic with a little bit of oil
- Dry in the microwave at full power for 6minutes
- Place on paper towel and dry ,reserve.

Kommentarer

Skriv din kommentar


Fyll i tecknen i rutan nedan 
Captcha Image
Din kommentar
Trackback Link
http://sodersgourmet.se/BlogRetrieve.aspx?BlogID=419&PostID=646265&A=Trackback
Trackbacks
Inlägget har ingen trackback.